Популярная кулинария

Ингредиенты:

• белый соус - 400 г,
• желтки - 2 шт,
• сливки или бульон - 50 г,
• сливочное масло - 75 г,
• лимонная кислота,
• мускатный орех,
• черный молотый перец,
• соль.

Способ приготовления. Сырые желтки и кусочки сливочного масла кладут в глубокий сотейник, наливают сливки или бульон и нагревают, непрерывно перемешивая. Когда смесь прогреется до температуры 60-70 °С, сотейник снимают с огня и, продолжая перемешивать, вливают горячий белый соус. Солят, добавляют перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, перемешивают и процеживают. Подают к мясным отварным блюдам из баранины, телятины, кур, цыплят и дичи.

Ингредиенты:

• белый соус - 400 г,
• томат-пюре - 125 г,
• сливочное масло - 75 г,
• черный молотый перец,
• соль.

Способ приготовления. В горячий белый соус добавляют пассерованные томат-пюре, соль, молотый перец и кипятят в течение 7-10 мин, после чего процеживают через густое сито и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из яиц, домашней птицы, телятины.

Ингредиенты:

• мясной бульон - 250 г,
• сливочное масло - 25 г,
• мука - 15 г,
• морковь - 20 г,
• репчатый лук - 20 г,
• корень петрушки - 20 г,
• томат-пюре - 250 г,
• сахар - 5 г,
• лимонная кислота,
• черный перец горошком,
• лавровый лист,
• соль.

Способ приготовления. Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, разводят белым или коричневым бульоном, добавляют пассерованные с корнями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, солят и варят в течение 30 мин. Соус процеживают, нагревают до кипения и заправляют маслом. Используют как основу для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, с вином и без вина.

Ингредиенты:

• мясной бульон - 500 г,
• мука - 25 г,
• сливочное масло - 25 г.

Способ приготовления. Горячую белую пассеровку, приготовленную на жире, постепенно разводят процеженным белым бульоном, непрерывно перемешивая, чтобы не образовывалось комочков. Варят соус течение 45 мин при слабом кипении, часто перемешивая, чтобы не пригорело. Готовый соус процеживают. Используют для приготовления других соусов.

Ингредиенты:

• основной красный соус - 400 г,
• сладкий стручковый перец - 100 г,
• белое виноградное вино - 50 г,
• 3%-ный уксус - 35 г,
• сливочное масло - 40 г,
• черный перец горошком,
• лавровый лист,
• чеснок,
• соль.

Способ приготовления. Свежий или консервированный сладкий стручковый перец мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до готовности. В пассерованный перец наливают уксус, белое виноградное вино и уваривают жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавляют основной красный соус и варят в течение 20 мин. В проваренный соус кладут молотый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятят в течение 5-10 мин, после чего процеживают, протирая при этом перец и заправляют сливочным маслом. Подают к отварному и жареному мясу, блюдам из зайца, мясу дикой козы.