Кулинарный форум / Кухни народов мира / [голосование] Турецкая кухня

Кулинарный форум
Переход на страницу       >>  
Модераторы: sma4noadmin
Автор Добавил
afrodita
Сб июн 28 2008, 11:17
ID пользователя #306
Зарегистрирован: Сб июн 28 2008, 11:03

Сообщений: 0
Отблагодарен: 1 раз в 1 сообщениях
Вы пробовали настоящую турецкую кухню?
да, в Турции

да , в своём городе

нет, никогда


Турецкая кухня изобилует блюдами из мяса и овощей, а также сладостями. Особенной любовью пользуются баклажаны, которые называют «мясом для бедняков». Чрезвычайно популярны всевозможные вариации на тему кебаба — мяса, жаренного на открытом огне. Турки считают, что аромат основных продуктов не следует заглушать приправами.
Благодаря огромному разнообразию продуктов и мастерству турецких кулинаров, турецкая кухня мало кого оставляет равнодушным ...

Земли Турции, оказавшие почести многим культурам народов - от ликийцев до хеттов, вобрали в себя также: культуру кочевых турков, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, оседлых римлян и соединилась с обрядовой культурой Египта, Дамаска, Персии, Ирака, Балкан и Эгейского региона, ибо эти страны в оттоманский период находились в пределах этой империи.

В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню. Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна.

В то же время Турция, окруженная с трех сторон морем, является раем морепродуктов. В ресторанах морской кухни вы можете найти такие деликатесы Эгейского и Средиземного морей как логос, морской окунь, барабулька (gray fish), златоглавый лещ, синарит, а также дары Мраморного моря - камбалу (turbot), пеламиду (blue fish) и сарду.

Примечательно разнообразие овощных блюд. Чтобы познакомиться с настоящей турецкой кухней, нужно хоть раз побывать в простом ресторанчике (локанте). Попробуйте - не пожалеете!

В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...

Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда.

Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность.

В настоящее время от Балкан до Северной Африки практически все нации наслаждаются вкусом пряных кебабов, пловов, блюд из баклажанов и острого белого сыра, происходящего из кухонь дворца Топкапы или из провинции Болу, где в поисках счастья молодые люди начинали чистить картошку в одной из нескольких образованных там по султанскому указу поварских школ. Неудивительно, что большинство приезжающих в Турцию поражаются тому эпикурейскому настрою, который они здесь находят. И многие, возвратившись на родину, бросаются искать ближайших турецкий ресторан.

В жизни турка трапеза занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи. Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность и помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой. Как и у других народов, так и у турков имеются специализированные, любимые блюда.

Основой питания в Турции являются баранина и телятина, которые готовятся с приправами, сливочным и оливковым маслом. Поэтому следует быть внимательными тем, кто не переносит жирную пищу. Но, в принципе, турецкая кухня очень вкусная и отличается изобилием различных блюд.

Блюда:

-закуски (долма, арнавут джигери - жареная печень, черес тавугу - жареная курица, беяз пейнир - брынза, ичли кёфте - ---фаршированные котлеты, сигара береги - маленькие пирожки);
-рыбные блюда (осьминог, кальмары, мидии, треска, форель, палтус - калкан);
-мясные блюда (кебаб, бифштексы, бонфиле, гювеч, котлеты, дёнер - шаурма, тандыр - запеченая баранина, пирзоля - баранина на косточках);
-мучные изделия (пловы, чыы бёрек - пирожки из сырого мяса, лахмаджун и пиде - разновидность пиццы, различные пирожки, манты - маленькие пельмени);
-сладкие блюда (айва, пахлава, кабачки, персики, кадаиф, мучные сладости, молочные сладости, куриная грудка);

Турецкий завтрак

Типичный турецкий завтрак состоит из кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, колбасы, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба. Но в дополнение к этому на шведском столе гостиницы Вам предложат апельсиновый сок, йогурт, фрукты, пирожки и выпечку. Дополнит завтрак хорошо заверенный турецкий чай или растворимый кофе.
Турецкий обед

Самый популярный обед в Турции - Денер кебал. Прожаренный на вертящемся шомполе бифштекс обрезается тонкими ломтями и подается как сандвич в середине хлеба или с пловом и овощами.

Рестораны Турции, работающие в обеденное время, обычно специализируются на каком-нибудь одном виде горячего. Например у готовящих шашлыки можно найти только мясо или курицу на решетке. Пидеджилер (лепешечники) преподносят к столу горячие испеченные в духовке тонкие лепешки с начинкой из фарша, различной колбасы и сыра.

Другой распространенный вид обеда в Турции - разновидность турецкой пиццы - лахмаджун - подается к столу вместе с холодным айраном. Лахмаджун - это лист тонко раскатанного теста, который выпекается в печи и на который тонким слоем наносится фарш, лук с приправами, смесь из помидоров. Айран - тюркский напиток с многовековой историей - производится посредством смешивания воды и йогурта с добавлением небольшого количества соли. Готовится каждый день в ресторанах или продается в закрытой упаковке.
Турецкий ужин

Классический турецкий ужин начинается с закусок. Имеется неисчислимое количество закусок приготовленных из овощей на оливковом масле и подаваемых в холодном виде. Но самая известная турецкая закуска - это долма. Смесь из рисового плова и различных приправ заворачивается в виноградные листья или заправляется в перец или баклажан и варится. Один из видов аджики получается из смеси острого соуса и горячего помидора и лука.

Также популярны такие закуски, как :
хайдари - йогурт с чесноком;
джаджик - тонко нарезанный огурец с йогуртом;
имам байлды, хибеш, хумус и др.

Как основное блюдо на ужине отбивные, ребрышки и почки-легкие на решетке, кебаб, шашлык.
Некоторые виды кебабов готовятся в духовке, такие как каыт кебал ( буажный), тандыр кебаб.
На десерт можно попробовать знаменитые турецкие сладости. Самые известные из них баклава (пахлава), бюльбюль ювасы (разновидность выпечки в форме птичьего гнезда), сютлач (сладость из риса и молока).

Ужин заканчивается турецким кофе, зерна которого импортируются из Йемена и Бразилии. Турецким же кофе называется по способу приготовления: мелко молотые, прожаренные зерна завариваются горячей водой и подаются с пенкой в маленьких чашечках.

Турецкие напитки

Хотя Турция и исламская страна, в приличных ресторанах к обеду подаются алкогольные напитки, пиво (bira) или вино (sarap). В простых трактирах этого нет. Турецкое пиво эфесской пивоварни - весьма приятный напиток, зато турецкое вино не выдерживает никакой критики. Турки, как правило, пьют за обедом айран (ayran) - разбавленный водой соленый йогурт или минеральную воду (maden suyu; разлитая в бутылки питьевая вода называется kaynak suyu). "Национальный напиток" - чай (cay). В хороших чайных садиках (cay bahcesi) можно при желании получить даже самовар. Турецкий мокко (kahve) подается с кофейной гущей. По вечерам турки охотно пьют анисовую водку (raki), смешанную с водой, отчего она приобретает молочный оттенок.

Алкогольные напитки
Самый популярный алкогольный напиток Турции - ракы (анисовая водка). Подается в высоких стаканах и обычно смешивается один к одному с водой.

Из вин производимых из качественного винограда выращиваемого в Турции на первый план выходят такие как, Каваклыдере, Долуджа и Текель.
Турецкие закуски и салаты

Когда заходит речь о турецких закусках и салатах, наступает спорная пауза, ибо что же такое закуска, а что салат невсегда можно дать равнозначный ответ. Однако, существует единственное, не вызывающее сомнений мнение; ракы без салата и закусок не пьют.
Ислам запрещает вино и все продукты, вызывающие брожение. В Анатолийском регионе, столь богатом вкуснейшим виноградом никогда не было налажено его производство.

В альтернативу запрещённому вину, "вызывающему брожение" было изобретено "перегонное", началось производство "Ракы", изготовляемому из смеси винограда и аниса.

В османский период, мужчины особенно ценили и наслаждались застольем, где главными продуктами были: ракы с различными видами красочных закусок. Услада от такого застолья была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы.

В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками. Закуски подаются с целью "пощекатать" острый вкус, но не для насыщения. Допускается несоответствие в оформлении салатов и закусок. Так, скажем, острые, заправленные пряностями и наоборот прислащённые и наоборот прислащённые, а также кислые блюда с салатами и закусками подаются одновременно. Пирожочки подаются горячими, с пылу с жару, салаты и закуски на оливковом масле едят в холодном виде. Все эти блюда аппетитны, вкусны, пикантны и красочно оформлены.

Закуски и салаты подаются к ракы, однако, если его нет на столе, в качестве начального блюда также используются закуски и салаты. При приготовлении салатов используются не густые соусы и приправы, а следующие продукт; оливковое масло, лимон или столовый уксус и соль.

Единственным правилом при приготовлении салатов является то, что соус, используемый для украшения и обогащения салатов должен гармонировать с теми овощами и зеленью, которые выбирает хозяйка. Всё остальное остаётся на вкус и выбор и вдохновение кулинара время года и гармоническое соединение продуктов. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком и специальным оливковым маслом для заправки салатов.

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ

6 яиц, сваренных вкрутую;
2 зеленых перца;
1 красный перец;
немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов;
6 черных маслин без косточек; 1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки);
1 зубчик чеснока;
щепотка красного жгучего перца;
2 столовые ложки пятипроцентного уксуса;
6 столовых ложек оливкового масла;
соль, черный молотый перец и сахар по вкусу

Мелко порежьте яйца, перец, грибы, маслины и смешайте в миске, добавьте орехи. В отдельной посуде смешайте оливковое масло, чеснок, уксус, перец красный и черный, соль и сахар, хорошенько взбейте. Вылейте соус в салат небольшими порциями и осторожно перемешайте, чтобы не превратить салат «в кашу». Поставьте миску с салатом в холодильник и дайте настояться в течение получаса.
ХАВУЧ КЁФТЕСИ (МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ)

10 корнеплодов моркови средней величины;
хлебные крошки;
6 сухих абрикосов (курага);
пучок зеленого лука;
2 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
2-3 зубчика чеснока, толченых с солью;
1 яйцо;
небольшой пучок петрушки;
немного свежей мяты;
небольшой пучок укропа;
соль и перец по вкусу;
мука для панировки;
подсолнечное масло для жарки;
для соуса:
3 столовые ложки густой сметаны;
сок половины лимона;
2 зубчика чеснока, толченого с солью;
соль и черный молотый перец по вкусу

Блюдо, как говорится, «на любителя». Оно имеет необычный пряный вкус. Для приготовления соуса взбейте сметану с чесноком и лимонным соком, посолите и приправьте молотым перцем по вкусу. Можно добавить немного любых трав и специй по вашему выбору. Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладковатый вкус морковных шариков.

Сварите морковь на пару и хорошо просушите. Пропустите морковь через мясорубку вместе с промытыми абрикосами, зеленью, чесноком, луком и орешками. Оставьте массу на полчаса настояться, а потом перемешайте с яйцом и добавьте хлебные крошки, соль и перец. Смесь должна быть клейкой и немного жидкой, поэтому количество хлеба заранее указать сложно.

Теперь сформируйте из морковной массы небольшие шарики и обваляйте каждый в муке. Делать это проще так: выложите на тарелку ровным слоем муку, а затем берите столовую ложку морковной массы, выкладывайте на муку и скатывайте шарик прямо на тарелке. На мой взгляд, морковное кёфте будет вкуснее, если для панировки использовать хлебные крошки (панировочные сухари) вместо муки. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте шарики до образования коричневой корочки, а затем разложите их на тарелке или бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если вместо шариков вы сделаете небольшие котлетки, то масла до обжаривания уйдет меньше.

Подавайте морковное кёфте с соусом.
Наверх
Сообщение отблагодарили: 1 раз(а)
Astya
Вт дек 16 2008, 12:55
ID пользователя #697
Зарегистрирован: Чт ноя 27 2008, 11:51

Сообщений: 0
Отблагодарен: 1 раз в 1 сообщениях
Я просто объедалась турецкими сладостями, когда мы отдыхали в Турции. А вот блюда из баранины, хотя и вкусные, но на любителя: так как баранина - само по себе очень жирное мясо и имеет специфическое послевкусие. Зато мне понравилось, как турки готовят птицу: курицу, индейку. А вот анисовой водке, у многих вызывающей ассоциации с микстурой от кашля, я все-таки предпочту нашу родную, пшеничную. )))

[ Редактирование Вт дек 16 2008, 01:01 ]
Наверх
Esmeralda
Вт янв 06 2009, 07:06
ID пользователя #584
Зарегистрирован: Ср окт 29 2008, 07:12

Сообщений: 0
Отблагодарен: 1 раз в 1 сообщениях
Очень люблю пикантные блюда с большим количеством разнообразных специй. А турецкая кухня как раз балует нас такими блюдами. Мясо в сочетании с турецкими соусами незабываемо. Конечно, тяжеловато, для организмов не привыкших людей, но радует, что обычно в турецких блюдах подают много овощей. Правда, турецкую кухню я пробовала только на территории Украины, возможно искаженное представление.
Наверх
Сайт
slimMT
Вт янв 06 2009, 05:09
ID пользователя #814
Зарегистрирован: Вс дек 21 2008, 11:13

Сообщений: 0
Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях
Если честно, то кроме шаурмы и кебаба ничего не пробовала. И эти блюда не буду есть больше. По-крайней мере на Украине. Мжет потому у меня сложилось такое превратное мнение о Турции. Но почитав статью поняла, что в ней можно найти много вкусных вещей. Завтрак мне турецкий очень понравился. Вообщем надо посетить Турцию и оценить.
Наверх
pikula
Вт апр 28 2009, 05:36
ID пользователя #994
Зарегистрирован: Вт апр 28 2009, 03:13

Сообщений: 0
Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях
Был с женой в Турции... стол-фуршет, была наверное вся кухня Турции... вкуснятина, только непривычно что всё острое, удивило то что майонеза вообще нет в салатах. Были рецепты блюд, несколько переписали себе... рекомендую всем что-то попробовать приготовить дома
Наверх
Telejka
Чт апр 30 2009, 02:34
ID пользователя #996
Зарегистрирован: Чт апр 30 2009, 01:56

Сообщений: 0
Отблагодарен: 2 раза в 2 сообщениях
Турецкая кухня – это много овощей, зелени, рыбы и мяса. И, наконец, это сладости! Одной только пахлавы десятки видов.

Самое популярное турецкое блюдо – кебаб – это мясо, приготовленное на открытом огне. Кебабов в Турции бесчисленное множество, их, кстати, делают не только их мяса, но и из рыбы и птицы. А для русского человека богатый стол с разнообразными блюдами – это неотъемлемая часть жизни.
Наверх
Ну_и_что?
Вт ноя 10 2009, 11:40
ID пользователя #1084
Зарегистрирован: Вт ноя 10 2009, 11:08

Сообщений: 0
Отблагодарен: 1 раз в 1 сообщениях
afrodita написал(а) ...



САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ

6 яиц, сваренных вкрутую;
2 зеленых перца;
1 красный перец;
немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов;
6 черных маслин без косточек; 1 столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки);
1 зубчик чеснока;
щепотка красного жгучего перца;
2 столовые ложки пятипроцентного уксуса;
6 столовых ложек оливкового масла;
соль, черный молотый перец и сахар по вкусу ... ... ...



как житель Турции скажу, что этот салат не имеет к салату "по-турецки" никакого отношения.
турки не кладут в салаты яйца, и считают это особенностью (и не самой прекрасной) русской кухни. Готова поспорить, что 5 из 10 турок откажутся даже попробовать этот салат, 3-4 съедят ложечку из вежливости и только 1-2 он придется по вкусу.
в обычной турецкой семье вы не встретите подобных салатов, в отелях на побережьях - возможно, но кухня там не турецкая)
и еще. подать такой салатик на ужин не получится - оливки - это еда "для завтрака" - и увидев их в салате к ужину коренной житель Турции не обрадуется.

выбор салатов в турции- минимален.
обычно это йешиль салатасы, чобан салатасы, шеф салатасы, мэвсим салатасы - все они готовятся из зелени, листьев салата, помидор, огурцов, большого количество лука, иногда моркови и краснокочанной капусты. Подаются с дольками лимона и большим количеством оливкового масла. Режутся очень мелко. Иногда создается впечатление, что трутся на тёрку.
также можно встретить - рус салатысы - так называют здесь оливье, но колбасу варенную редко где доведется встретить, обычно это отварные картофель, морковь и яйца с большим количеством майонеза.
в последнее время популярность приобрел так называемый салат "цезарь" - в турции это те же огурцы-помидоры, лук и зелень и добавлением курной грудки, жаренной в масле, на решетке или варенной (зависит от повара)


В обед и на ужин в Турции популярны супы - всех объединяет то что готовят их с добавлением большого количества муки. "лёгким" такой супчик не назовешь.
популярны супы из чечевицы, курицы, томатов, бараньих мозгов.

Наверх
Сообщение отблагодарили: 1 раз(а)
ladosha
Ср июн 23 2010, 07:47
ID пользователя #781
Зарегистрирован: Пн дек 15 2008, 12:15

Сообщений: 0
Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях
Турецкий чечевичный суп - просто супер!
Наверх
Сайт
Виталий
Сб окт 22 2011, 02:25
ID пользователя #1645
Зарегистрирован: Пт окт 21 2011, 10:53

Сообщений: 0
Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях
не пробовал никогда(
Наверх
Тори
Пн мар 18 2013, 10:29
ID пользователя #2398
Зарегистрирован: Пн окт 22 2012, 09:35

Сообщений: 0
Отблагодарен: 0 раза в 0 сообщениях
Мне нравится турецкая кухня, много раз отдыхала в отелях Турции, и некоторое время жила в этой стране. Считаю турецкую кухню более здоровой и близкой к правильному питанию. Ну за исключением выпечки, конечно. А в целом, круглогодичное обилие овощей, маслины, натуральные сыры и йогурты, цитрусовые с деревьев — это очень здорово, и качество продуктов намного выше, чем у нас. Часто используется фасоль и чечевица, заменяя мясо, что тоже полезно. Я тоже научилась готовить разные блюда из бобовых, которые раньше даже и не знала.
Наверх
Переход на страницу       >>   

Перейти:     Наверх