Кулинарные статьи / Выпечка / Дрожжевое тесто: применение.

Дрожжевое тесто: применение.
на Пятница 30 Ноябрь 2007
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Выпечка
комментарии: 2
просмотров: 2
 10.0 - 1 голос -

Пирожки печёные из обычного дрожжевого теста. Пирог из обычного дрожжевого теста. Сладкий пирог из дрожжевого теста. Ватрушки. Жареные пирожки, пончики и пышки из дрожжевого теста. Дрожжевое полуслоёное тесто. Дрожжевое слоёное тесто. Дрожжевое тесто без подхода.

Дрожжевое тесто: применение


Пирожки печёныеПирожки печёные из обычного дрожжевого теста. Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске минут на 10, чтобы они подошли,и раскатать в виде круглых лепёшек толщиной в 1 см. Положить на каждую лепёшку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожку опальную форму. Уложить пирожки на смазанный маслом противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в тёплое место, чтобы они подошли. Выпекать 10—15 минут. Готовые пирожки смазать сверху маслом и накрыть полотенцем. Пирожки можно делать с любой начинкой.

Пирог из обычного дрожжевого теста можно делать с любой начинкой: из мяса, ливера, рыбы, вязиги, капусты, грибов, каши, риса с крутым яйцом.
Приготовленное тесто надо разделить на 2 куска, каждый раскатать в пласт правильной формы толщиной в 1 см. Один пласт положить на противень, предварительно смазанный маслом, разложить на него начинку ровным слоем» накрыть другим пластом и защипать, придав пирогу правильную форму. Пирог можно украсить разными фигурками ив теста, которые, перед тем как украшать пирог, смазывают с нижней стороны яйцом. Для украшения используют тесто, оставшееся после обрезки краёв (тесто это тонко раскатывается, и ножом или тесторезкой вырезываются ёлочки, звёздочки, кружочки и т. д.). После этого пирогу надо дать подняться в тёплом месте смазать яйцом и сделать в нескольких местах проколы для выхода пара.
Красивый пирог можно сделать и без фигурок. После подхода и смазки яйцом нужно кончиками ножниц, на равных расстояниях, надрезать язычки в виде треугольничков. Эти надрезы украшают пирог и одновременно служат проколами для выхода пара во время выпечки. Для выпечки пирог ставится в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут. Пирог можно подавать горячим (отдельно к нему подаётся сливочное масло). Для остывания пирог надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно. Не рекомендуется класть горячий пирог на стеклянные, фаянсовые или фарфоровые тарелки или доски так как в этих случаях горячий низ пирога от соприкосновения с холодным стеклом становится влажным. Пирог можно сделать с творожной начинкой (присолёной или сладкой). Такой пирог обычно делают открытым или покрывают тонкими неширокими полосками, уложенными в виде решётки. Края теста загибают внутрь пирога в виде ватрушки. К этому пирогу подаётся сметана.

Сладкий пирог из дрожжевого теста. Приготовить опарное или безопарное тесто как и для обыкновенного пирога. Начинкой для сладкого пирога может служить повидло, джем, варенье, яблоки и свежие ягоды.
Сладкий пирог делают открытым: готовое тесто раскатывают пластом в 1/2 см, укладывают на противень или сковороду, обрезают края, кладут ровным слоем начинку и красиво защипывают края. Можно сделать решётку раскатывая и нарезая из остатков теста тонкие узкие полоски и укладывая их поверх начинки. Пекут в жарком духовом шкафу 25—30 минут.

ВатрушкиВатрушки готовят так же, как печёные пирожки, в отличие от пирожков они, как и сладкий пирог, делаются открытыми, а начинкой служит творог, варенье, яблоки. Из приготовленного теста скатать небольшие шарики, положить на смазанный маслом противень, на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в тёплое место на 15 — 20 минут, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдёт сделать в каждом шарике донышком стакана углубление и наполнить его начинкой. Ватрушки смазать яйцом Выпекать 15 минут в жарком духовом шкафу.

Жареные пирожки, пончики и пышки из дрожжевого теста. Для жареных пирожков тесто должно быть менее густым, чем, для печёных пирожков, и менее сдобным. От этого зависит рыхлость пирожков. Тесто опарное или безопарное надо приготовить так же, как и обычное тесто изменив пропорцию, т. е. на 1 кг муки взять 2,5 стакана молока или воды, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли и 30 г дрожжей.
Начинкой для жареных пирожков, кроме мяса, капусты, риса, может служить зелёный лук с крутыми яйцами и отварной картофель с жареным луком и др. Начинку для пирожков надо приготовить заранее, чтобы сразу начать разделку пирожков. Разделка производится так же, как и для печёных пирожков.
Точно так же приготовляют пончики, только им придают форму шара, а начинкой служит повидло, яблоки варенье. Пышки жарят без начинки.
После жарения пирожки, пончики и пышки можно посыпать сахарной пудрой с ванилью или с корицей. К пышкам подают также сметану.
Жарят пирожки, пончики и пышки на свином или гусином жире пополам с топлёным маслом, на топлёном или растительном масле. Хорошо прибавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не так жирны). Прежде чем жарить пирожки, жир надо раскалить настолько, чтобы влитая в него капля воды произвела сильный треск, но жир не горел. Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на лёгком огне, чтобы жир всё время ровно кипел. Класть в посуду можно по нескольку пирожков сразу так, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём. Чтобы пирожки равномерно прожарились и подрумянились со всех сторон, их надо поворачивать.
Готовые пирожки нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир мог стечь, затем переложить их на блюдо. Подавать горячими.

Дрожжевое полуслоёное тесто. Тесто приготовить обычным способом. Когда поднимется, хорошо выбить его, раскатать в 1 см толщиной, смазать пласт совсем мягким сливочным маслом, сложить вдвое, опять смазать маслом, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10, затем опять раскатать и смазать маслом, и так до трёх раз. Потом дать тесту подняться и приступать к разделке и выпечке.
На тесто, приготовленное из 1 кг муки, для прослойки нужно 150—200 г сливочного масла.

Дрожжевое слоёное тесто. Из 200 г муки и 500 г масла или маргарина замесить тесто и положить его в холодное место. Приготовить опару для теста: 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 2—3 ст. ложки муки, 3 яйца, 100 г сахара и 1 чайную ложку соли. Когда опара будет готова, замесить на ней тесто из оставшейся муки, отвешенной для пирога, проставить на 1,5—2 часа, чтобы тесто подошло. После этого раскатать из теста пласт, положить раскатанный из жира с мукой квадрат посредине пласта, загнуть в виде конверта, защипать и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто полосой и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде ещё на 1—1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать 1/2, часа, после чего раскатать пласт, из которого можно сделать различные по форме изделия.
Из слоёного дрожжевого теста можно приготовить крендели, «платочки» с начинкой, слойки с пудрой и рулеты с маковой, яблочной и ореховой начинкой.

Дрожжевое тесто без подхода. 50 г дрожжей растворить в 3/4 стакана тёплого молока, смешать с 1 ст. ложкой сахара, 1/2 чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3 стаканами муки. Замесить тесто и, не давая подходить, разделывать и выпекать.
Из этого теста можно приготовить любые пироги, пирожки, ватрушки и мелкое печенье.
Пироги делают закрытыми с начинкой из мяса, капусты и пр. и открытыми — сладкие. Пирожки и ватрушки делаются так же, как из дрожжевого теста.
Для мелкого печенья раскатывают тонкие полоски, разрезают на кусочки 10 см длиной и придают им форму колечек, крендельков и пр., смазывают яйцом и посыпают сахаром (или сахаром с корицей, сахаром с толчёными орехами.
Отзывы
от katerina в 29 Окт : 07:14
Ответить
Зарегистрирован: 13 Окт : 08:54
Отзывы: 3
Приготовила дрожжевое тесто без подхода. Готовые пирожки получились легкими и пышными. Рецепт понравился еще и тем, что не нужно ждать, пока тесто подойдет. Времени на приготовление уходит совсем немного. Для пирожков использовала такую начинку: сушеные яблоки заливаем кипятком, даем постоять, перекручиваем через мясорубку, добавляем смородиновое варенье по вкусу.
от marishachu в 29 Янв : 07:12
Ответить
Зарегистрирован: 25 Ноя : 15:40
Отзывы: 2
столько разных способов приготовить дрожжевое тесто, даже половину из них и не знала, надо будет все попробовать. спасибо за рецепт ватрушек, давно хотела приготовить. Моя бабушка умеет, но все делает на глаз, а я так не умею

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


При варке очищенная старая картошка будет вкуснее и не почернеет, если в воду добавить немного лимонного сока и сахара.