Кулинарные статьи / Обработка продуктов / Грибы

Грибы

Человечество знает около 100 видов съедобных грибов, но из них обычно используют только ценные: белые (свежие и для сушки), подосиновики и обабки (свежие), волнушки, лисички, рыжики и грузди (для соления), сыроежки.

Маринование грибов распространилось лишь в XX веке, хотя уксус был известен у нас очень давно. Причина, видимо, в том, что маринованные грибы используют в основном только на закуску, а сушеные и соленые имеют гораздо широкое кулинарное применение: для приготовления супов, вторых блюд, пирогов и т.д.

Грибы имеют невысокую калорийность, в них содержится мало жиров и углеводов. В отличие от других растительных продуктов, у грибов от 15 до 76% сухого остатка составляют азотистые вещества, а не углеводы. Углеводная часть их также необычна: если у других растений клеточные оболочки главным образом состоят из клетчатки и полуклетчатки, то грибы, кроме того, содержат хитин и хитиновые вещества, которые не поддаются воздействию пищеварительных ферментов.

Своеобразные также усваиваемые углеводы грибов. В их состав входят трегалоза - сахар, который не содержится в других растениях, и гликоген, который обычно входит в состав животных продуктов. Грибы интересны еще и тем, что содержат такие необходимые для человека витамины, которые отсутствуют в овощах или содержатся в них в очень малых количествах, как: В1, В2, B6, D, Н, никотиновая и пантотеновая кислоты.

Особого своеобразия блюдам из грибов придают вкус и аромат. Вкус обусловлен большим содержанием экстрактивных веществ и азотистых соединений (аминокислот, азотистых оснований и т. д.), углеводов, минеральных веществ.

Питательная ценность грибов зависит от их вида, места распространение и стадии развития. Питательные вещества распределяются по массе гриба неравномерно: в шапке их больше, в ножке - меньше.

Ароматические вещества, содержащиеся в грибах, возбуждают аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укрепляют нервную систему. Грибы очень разнообразят пищевой рацион.

В пищу употребляют только свежие съедобные грибы любого возраста. Несвежие грибы употреблять опасно. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Белки и жиры, содержащиеся в них, неустойчивы, и через определенное время после уборки в тканях тела грибов возникают глубокие процессы разложения.

Перед кулинарной обработкой грибы нужно тщательно проварить. Чтобы избежать опасности попадания ядовитых грибов в пищу, при осмотре надо прежде всего особое внимание обратить на их внешний вид. Все неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы нужно выбросить, потому что даже один непригодный гриб может вызвать тяжелое отравление.

Ядовитые грибы можно определить не только по внешним признакам, но и такими способами:

• серебряная ложка, опущенная в отвар из ядовитых грибов, покрывается бурым налетом;
• репчатый лук, опущенный в кипящий отвар из ядовитых грибов, чернеет;
• соль, насыпанная на срез ядовитого гриба, приобретает желтую окраску;
• на срезе ядовитого гриба выделяется белый сок, причем голубоватая мякоть гриба быстро чернеет.

После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: их очищают от налипших листьев, хвои и земли, удаляют загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно моют холодной водой (кроме предназначенных для сушки и маслят). Надо соблюдать неуклонное правило: грибы, собранные или приобретенные на рынке, надо сразу же подвергать первичной обработке. Хранить сырые грибы нельзя.

Шампиньоны и подосиновики моют в воде, добавив уксуса или лимонной кислоты. Для кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы вместе с ножками и шапки средних, как правило, используют целыми; шапки больших грибов нарезают.

Чтобы во время обработки грибы не чернели, их по мере чистки опускают в кастрюлю с холодной, чуть подсоленной водой, в которую можно еще немного добавить уксуса.

После холодной обработки грибы подвергают тепловой обработке в несоленой воде. Белые грибы и шампиньоны два-три раза ошпаривают кипятком. Все другие трубчатые и пластинчатые грибы следует проварить в течение 5-7 мин. После этого из грибов можно готовить разнообразные блюда.

Еще одно строгое правило: грибы следует готовить только каждый вид отдельно.

Сушеные грибы моют несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной воде (на 100 г грибов 700 мл воды) для набухания (6 - 12 ч), пока они совершенно не размокнут и станут похожими на свежие сырые грибы. Затем воду осторожно сливают в другую посуду, а грибы моют. Сушеные грибы варят в течение 60 мин без соли в воде, в которой они набухали. Если предполагается их жарить, то надо с вечера накануне их помыть, как было указано выше, и положить в молоко, а утром нарезать и жарить.

Используя соленые или маринованные грибы, с них сливают рассол (маринад) и удаляют специи. Избыток соли или уксуса устраняют промывкой в ​​холодной кипяченой воде.

После первичной тепловой обработки грибы нарезают соломкой, брусочками, ломтиками, дольками или кубиками. Во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.

Следует помнить, что блюда из грибов готовят в эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали посуде. Грибы не надо долго подвергать тепловой обработке, так как при этом ухудшается усвояемость блюд, исчезает аромат. Оптимальное время жарки и варки грибов - не более 30-60 мин.