Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Соление и маринование грибов

Соление и маринование грибов

Соленые грибы

Для соления используют только свежие грибы, целые, крепкие и невредимые, не мятые, не перезрелые, не червивые, не загрязненные. Перед солением их надо тщательно рассортировать по размеру, видам и сортам. Солят грибы трубчатые (белые, подберезовики, красноголовые, маслята и моховики) и пластинчатые, которые разделяют на две группы: те, что содержат молочный сок (грузди, рыжики, желтые подгрузди, белые подгрузди, волнушки, белянки, чернушки, валуи и сыроежки), и те, которые не содержат молочного сока (шампиньоны, опята, лисички, свинушки). Чтобы предотвратить потемнение грибов в процессе очистка и резки, грибы сразу же погружают в холодную воду, растворив в ней 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л.

Существуют два способа соления: холодный и горячий.

Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, белянки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, кроме рыжиков и свинушек, вымачивают в холодной воде, чтобы устранить горечь. Делают это только в холодном помещении. Грузди и подгрузди вымачивают в течение 2-3 суток, а волнушки и белянки - 4-5 суток, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы кладут в подготовленную тару, пересыпают солью каждый слой толщиной 4-6 см. Соли берут из расчета 4-6% от общей массы грибов. Когда тару заполнено, грибы заливают охлажденной кипяченой водой (не более 1 л на 10 кг грибов). Сверху кладут деревянный кружок, а на него - небольшой гнет и ставят грибы в прохладное место. Есть их можно через 1,5 месяца после засолки.

Горячим способом можно солить все трубчатые грибы. Подготовленные грибы кладут в неокисляемую посуду (эмалированную или из нержавеющей, стали), заливают водой и ставят на огонь, не перемешивая до момента закипания. Когда грибы закипят, их осторожно перемешивают и снимают шумовкой пену. Подберезовики, маслята и красноголовые с момента закипания варят в течение 10 мин. Сваренные грибы откидывают на решето и, когда вода стечет, кладут в подготовленную неокисляемую тару (бочки, эмалированные ведра, бачки из нержавеющей стали и др.) и заливают подготовленным рассолом. Затем кладут крышку с небольшим гнетом.

Рассол готовят так. Нужное количество воды доводят до кипения, кладут соль и лавровый лист, охлаждают и фильтруют через ткань.
На 5 кг грибов берут 0,6 л воды, 220 г соли и 1 г лаврового листа.

Маринованные грибы

Мариновать можно белые грибы, маслята, подберезовики, рыжики, опята и сыроежки. Каждый вид грибов маринуют отдельно. Лучше мариновать мелкие грибы (целыми), но можно для этого использовать и большие здоровые грибы, разрезав их пополам или на четыре части.

С предназначенных для маринования грибов счищают песок, подрезают ножки и тщательно моют. В неокисляемую (эмалированную или из нержавеющей стали) кастрюлю наливают воду из расчета не более 4 л на 10 кг грибов, добавляют уксус и соль по рецептуре, кладут грибы и ставят на огонь. В процессе закипания немного перемешивают и снимают пену. С момента закипания грибы варят в течение 20-25 мин. В конце варки добавляют пряности. Сняв с огня, грибы перекладывают в другую чистую посуду для охлаждения. Охлажденные грибы перекладывают в бочонки или другую тару для хранения. Если их кладут в банки, последние надо закрыть пергаментной бумагой или целлофаном и обвязать, но ни в коем случае не закатывать крышками, поскольку в домашних условиях при стерилизации невозможно достичь температуры, необходимой для обезвреживания вредных микроорганизмов.

На 5 кг грибов:

• вода - 0,5 л,
• уксус 6%-ный - 150 г,
• соль - 200 г,
• лавровый лист - 1 г,
• корица - 0,5 г,
• гвоздика - 0.5 г,
• черный перец - 0,5 г.

Так же вам будут наверняка интересны следующие рецепты блюд из грибов:

Грибы соленые

Грибы маринованные

Грибы "вешенки" в чесночном соусе

Грибы свежие тушеные

Грибы с луком