Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Маринады

Маринады
на Среда 17 Август 2011
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Домашнее консервирование
комментарии: 0
не оценено -

Маринады


 Зимой маринованные плоды и овощи используют как самостоятельную закуску и для приготовления винегретов и салатов.

Маринованные плодыДля маринования пользуются уксусной кислотой, которая предотвращает порчу продуктов. В сочетании с различными пряностями и сахаром уксусная кислота придает маринадам приятный кисло-сладкий вкус.

Маринуют плоды и овощи в дубовых или буковых бочках или в стеклянных банках. Тару под маринованную продукцию надо тщательно помыть, а бочки к тому же и ошпарить кипятком.

Естественные потери при мариновании плодов и овощей составляют около 10% первоначальной массы. Маринованные плоды и овощи после заливки маринадом нужно хранить в помещении с температурой 0-2 °С. Процесс маринования плодов и овощей заканчивается через 2 месяца. Необходимо следить за температурным режимом, поскольку при высокой температуре процесс ускоряется, но продукт плесневеет.

Маринадная заливка


Маринадную заливку готовят в неокисляемой посуде - эмалированной или из нержавеющей стали.

В подготовленную посуду кладут согласно рецептуре просеянный сахар, соль и добавляют соответствующее количество воды, после чего кипятят в течение 10-15 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус, после чего заливку прогревают в течение 20 мин при температуре 90-95 °С. Кипятить заливку после добавления уксуса и пряностей нельзя, потому что при температуре 100 °С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро выветриваются.

На следующий день заливку вместе с пряностями снова нагревают до температуры 90-95 °С и после охлаждения фильтруют через ткань. Пряности, оставшиеся на фильтре, равномерными порциями добавляют к плодам, и овощам при помещении их в тару.

Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого нужно 10 л заливки на 12 кг продукта, который маринуют.

Высококачественные маринады будут тогда, когда для их приготовления используют виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. Для маринования чаще применяют уксусную заливку крепостью 3%. Для ее приготовления на каждые 10 л нужно 0,375 л 80%-ной эссенции и 9,6-9,7 л воды или 5 л 6%-ного уксуса и 5 л воды.

Добавляя к заливке сахар и соль, надо соответственно уменьшить количество воды.

Чаще применяют заливку следующего состава:
  • на 10 л заливки 6%-ный уксус - 5 л,
  • вода - 4 л,
  • сахар - 800 г,
  • соль - 350 г,
  • хрен - 20 г,
  • листья черной смородины - 20 г,
  • зелень сельдерея и петрушки - 40 г,
  • эстрагон - 30 г,
  • тмин - 30 г,
  • красный стручковый перец - 1 г,
  • чеснок - 7 г.

Можно маринадную заливку приготовить и с другими пряностями, например:
  • на 10 л заливки корица - 7,5 г,
  • гвоздика - 5 г,
  • бадьян - 4 г,
  • душистый перец - 5 г,
  • черный перец горошком - 4 г,
  • лавровый лист - 10 г.

Рекомендуем вашему вниманию рецепты маринованных плодов из нашего кулинарного сборника:

Маринованные вишни

Маринованные сливы

Маринованный виноград

Маринованная черная смородина

Маринованные груши


Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев. Уложите их в ящик, пересыпьте сухим песком и поставьте в темное прохладное место.