Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Соление и квашение

Соление и квашение

 Известно, что в процессе хранения в свежем виде фруктов и овощей большинство из них в результате жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов быстро портятся. Чтобы предотвратить это, прибегают к различным способам консервирования. Самые распространенные из них и самые доступные в домашних условиях - соление, квашение, маринование и сушка, а также консервирование с помощью сахара.

Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты в процессе брожения сахара, содержащегося в растительных тканях, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах и плодах, тем больше образуется молочной кислоты во время брожения.

Добавка соли не только улучшает вкусовые качества готового продукта, но и ослабляет развитие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.

При низких температурах эта кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить соленые и квашеные овощи следует в холодном помещении. При температурах, ниже 15 °С, молочнокислое брожение замедляется, а при температурах выше 22 °С возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, которые придают солениям и квашениям неприятный запах и вкус и, разумеется, приводят к их порче.

Бочки из-под соленых и квашеных продуктов надо замачивать на 10-12 суток, 3-4 раза меняя воду. После замачивания бочку необходимо проверить на протечку и в случае необходимости отремонтировать. Перед заполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать так в течение 2 часов.

Солить нужно только те овощи и фрукты, которые в небольшом количестве используют для приготовления различных блюд. Поскольку во время засолки применяют много соли, блюда, которые готовят с добавкой соленых овощей, не требуют дополнительного присаливания.

Квасят чаще капусту, огурцы и свеклу.

И напоследок несколько ссылок на рецепты солений из нашего сборника:

Помидоры спелые соленые

Помидоры соленые стерилизованные

Патиссоны соленые

Баклажаны соленые

Огурцы соленые мелкие


А также несколько рецептов домашнего квашения:

Квашеные огурцы

Капуста квашеная острая

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем

Капуста квашеная шинкованная

Капуста квашеная кочанная