Кулинарные статьи / Выпечка / Тесто заварное

Тесто заварное
на Пятница 24 Декабрь 2010
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Выпечка
комментарии: 2
не оценено -

Тесто заварное



Изделия из заварного теста

Заварное тесто отличается от других его видов тем, что разрыхлителем здесь является водяной пар, образующийся во время выпечки изделий. Муку при непрерывном вымешивания заваривают кипятком, смешанным с маслом и солью. При заваривании крахмал муки клейстеризуеться и клейковина еще до выпечки, то есть в сыром тесте, частично уплотняется. Тесто в этом случае настолько плотное и эластичное, что водяной пар, который есть в средине изделия, во время выпечки не может выйти наружу и образует полости, которые разрыхляют изделие. Эти полости имеют вид крупных пор (камер), которые после разрезания выпеченных изделий можно заполнить кремом.

Для заварного теста лучше использовать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего качества. Из такой сильной муки тесто будет настолько плотным, что не будет пропускать водяной пар, и достаточно эластично, чтобы растягиваться без разрывов с увеличением объема изделий во время выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто после его охлаждения до температуры 60-70 °С. Если тесто не охладить, яйца зсядутся и изделия при выпекании мало поднимутся.

Вымешивать заварное тесто лучше вручную. Влажность его около 53%. Оно настолько эластично, что из него можно формировать изделия с помощью кондитерского мешка. Изделиям обычно придают форму колец или трубочек или мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин. Если изделия вынуть из духовки раньше, они могут осесть, а пар в полостях сконденсируется и увлажнит изделия.
В процессе выпечки изделия из заварного теста теряют около 48% первоначальной массы.



Тесто заварное

Ингредиенты:
  • мука - 250 г,
  • сливочный маргарин - 125 г,
  • яйца - 9 штук,
  • соль - 2 г,
  • вода - 220 г.
Выход - 500 г.

Способ приготовления. В кастрюлю с водой кладут маргарин или масло и соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку. Массу варят в течение 30-60 с, непрерывно перемешивая лопаткой и следят, чтобы не образовывалось комочков. При заваривании крахмал муки клейстеризуется и связывает много воды, тесто загустевает. Заварное тесто охлаждают до температуры 70 °С и в течение 15-20 мин выбивают лопаткой, постепенно в несколько приемов добавляют яйца.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы. Противень слегка смазывают жиром, помня, что лишний жир способствует образованию трещин на нижней корочке. Выпекают в духовке при температуре 200 °С.
Отзывы
от Вадим в 23 янв : 09:00
Ответить
Зарегистрирован: 30 ноя : 08:18
Отзывы: 17
Именно заварное тесто довольно "капризное", поэтому для него нужна довольно хорошая духовка, в которой соблюдается точный температурный режим.
от okana в 15 мар : 19:47
Ответить
Зарегистрирован: 25 фев : 12:33
Отзывы: 14
Я бы не сказала, что тесто капризное. Как и в любом приготовлении теста нужно набить руку. А заварное очень экономное. Само по себе безвкусное, но за счет начинок, прекрасное дополнение к чаепитию.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Лучше всего сохраняются полезные вещества в картофеле, если его варят на пару.