Кулинарные статьи / Выпечка / Приготовление духового теста

Приготовление духового теста
на Среда 24 Ноябрь 2010
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Выпечка
комментарии: 1
не оценено -

Приготовление духового теста


Духовое тесто - это воздушная масса хорошо взбитых белков с сахаром. Это единственное тесто, которое готовят без муки.

Вследствие взбивания белков их объем увеличивается в 5-8 раз. Прочность белковой пены зависит от многих факторов, но прежде всего от степени ее взбивания. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки их тоньше. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходит денатурация белков, они теряют эластичность и пена становится жесткой. Во время выпекания пузырьки такой пены разрываются от расширения воздуха и изделия оседают. Поэтому перебивать белки нельзя. Признаком чрезмерного взбивания есть оседание пены.

Если белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков также будут непрочны, пена легко спадает и изделия расплываются. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и не сползает со взбивалки. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Поэтому белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, а поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар также задерживает денатурацию белков и разрушения пузырьков пены.

Во время выпекания пузырьки воздуха очень расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Нужно, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия будут твердые и вязкие. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы поверхность не меняла цвета, температуру в духовке поддерживают низкую (100-120 °С).

Для обработки пирожных из духового теста применяют сливочный крем или взбитые сливки. Оптимальный состав духового теста: белки - 27%, сахар - 73%.


Духовое тесто

Ингредиенты:
  • сахар - 1000 г,
  • ванильный сахар - 8 г,
  • белки - 10 шт.

Способ приготовления.
Чтобы тесто было воздушным, перед взбиванием нужно охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Венчик должен быть чистым без следов жира. Начинают взбивать белки медленно, а через 3 мин скорость взбивания увеличивают и взбивают в течение 5-7 мин. Как только появятся признаки свертывания белков, тоесть жидкость начнет «отбиваться» от белков, надо постепенно мелкими порциями добавлять сахар-песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную), иначе свертывание белков усилится, структура их будет непрочная, а объем невелик.

Длительность взбивания белков - 15-18 мин. За это время к ним добавляют 10-25% нормы сахара. Перед окончанием взбивания засыпают струйкой сахар-песок и перемешивают массу в течение 2 мин, до тех пор, пока она не станет однородной.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На смазанный жиром и застеленный пергаментной бумагой противень «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, «шапки» и «ножки» для декоративных «грибов», круглые лепешки толщиной 1 см для тортов.

Во время выпекания изделия очень увеличиваются в объеме, поскольку пузырьки воздуха, которые есть в тесте, расширяются. Чтобы изделия и в дальнейшем сохраняли свой объем, их надо выпекать в течение 20-30 мин при низкой температуре (110-120 °С). Выпеченные изделия снимают с противня или из бумаги ножом с гибким лезвием.
Отзывы
от Kirunya в 06 Май : 10:45
Ответить
Зарегистрирован: 04 Май : 10:19
Отзывы: 3
Это похоже как бизе или я ошибаюсь, надо будет по пробовать приготовить.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и только после этого вымешивать тесто.