Кулинарные статьи / Национальные кухни / Узбекская кухня

Узбекская кухня
на Суббота 06 Декабрь 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Национальные кухни
комментарии: 1
не оценено -

Узбекская кухня


В узбекской национальной кухне используют самые различные продукты. Среди них особое место занимает баранина, говядина употребляется редко.
Характерная особенность современной узбекской кухни — применение разнообразных овощей (моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др.), а также культурных и дикорастущих трав. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, барбарис и другие пряности, особенно красный перец, добавляют в блюда в довольно больших дозах.
В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) — рыбном бульоне. Широко распространены также супы,
заправленные пресным или кислым молоком. Супы готовят из предварительно поджаренного мяса (мастава) и из сырого мяса (шурпа-чабан, нарын и др.). Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или красным перцем.

Среди мучных изделии широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд.
Чрезвычайно популярны в узбекской кухне разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные — манты готовят на пару в касканах.

Гордость узбекской национальной кухниплов. Плов приготовляют из риса, а также из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много растительного и животного (баранье сало) жира.

Любимый напиток узбековчерный и зеленый чай. Зеленый чай, называемый кок-чай, употребляют как правило, без сладостей, он прекрасно утоляет жажду в летний зной.

Мастава

Баранину нарезают кусочками массой 20— 25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе. После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5—8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. При отпуске заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.

Шурпа

Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой, помидоры или томат-пюре, нарезанный кубиками картофель, красный перец и все варят до готовности. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Каурма (жаркое из баранины с картофелем)

Баранину нарезают кусочками и обжаривают вместе с шинкованным луком. Затем добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарить. После этого заливают бульоном и тушат. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, специями и доводят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Плов по-узбекски

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде. Баранину нарезают кусочками и массой 12—15 г и обжаривают в чугунном котле (иногда используют электросковороды) с сильно разогретым жиром до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и снова жарят. После этого вливают горячую воду и припускают. Затем закладывают набухший в воде рис, добавляют специи; барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию), горячую воду в количестве, равном массе риса, набухшего в воде. Когда вода испарится, плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах, плотно закрывают котел крышкой и варят на очень слабом огне еще 20— 25 мин.
При подаче плов укладывают в касу или тарелку горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают шинкованным луком. Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы.

Плов бухарский без мяса

Очищенные морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют зелень петрушки. Заливают горячей водой и варят при закрытой крышке до готовности.

Лагман

Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто, приготовляют из него лапшу, отваривают в подсоленной воде. Затем готовят мясной соус (ваджу). Мясо нарезают мелкими брусочками, обжаривают на жире до образования румяной корочки, солят, добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкий перец, редьку и продолжают жарить еще 8—10 мин. После этого добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелко рубленный чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным или красным перцем, заливают бульоном и тушат 30—40 мин на слабом огне до готовности.
При подаче лапшу подогревают, опустив в горячую воду. Укладывают в касу или глубокую тарелку, заливают сверху мясным соусом и посыпают рубленой зеленью.

Самса по-узбекски

Жирную баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят, добавляют мелко шинкованный репчатый лук, воду, солят, перчат и тщательно перемешивают. Из муки и воды с добавлением соли замешивают пресное крутое тесто и раскатывают из него круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут приготовленный фарш и кусочек курдючного сала, тесто завертывают в виде треугольника, защипывают и выпекают. Готовую самсу сверху смазывают жиром и подают в горячем виде к чаю.

Отзывы
от okana в 09 мар : 13:08
Ответить
Зарегистрирован: 25 фев : 12:33
Отзывы: 14
Я сама живу в Узбекистане и хорошо знакома со всеми этими блюдами. Небольшое уточнение. Сейчас в этих блюдах заменяют баранину на говядину. Но вкус от этого не меняется. Все предложенные рецепты я готовила и получилось , как всегда, очень вкусно.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Картофель, отваренный в молоке, следует сразу подавать на стол, потому что после разогрева его вкус значительно ухудшается.