Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Маринование и мочение плодов и ягод

Маринование и мочение плодов и ягод
на Воскресенье 24 Август 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Домашнее консервирование
комментарии: 0
не оценено -

Маринование и мочение плодов и ягод


Маринование плодов и ягод

Многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, то есть консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).
По вкусу к плодоягодным маринадам относится также маринад из дыни.

Плодоягодные маринады часто готовят в бочках, но в этом случае нужно добавлять много уксусной кислоты, в результате получаются острые маринады и не все могут их употреблять в пищу.
Если маринады делать в герметически укупоренной таре и нагревать для уничтожения микробов, то количество уксуса можно резко сократить и тем самым улучшить вкус маринада. Поэтому из плодов рекомендуется готовить только слабокислые маринады с обязательной их стерилизацией при температуре 85 °С.
Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланшировки яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1—3 минуты, груш— 1—2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.
Сначала на дно банки укладывают пряности — душистый перец, корицу и гвоздику. На литровую банку добавляют 7—10 зерен душистого перца, 1—2 небольших кусочка корицы, 5—8 зерен гвоздики.

Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается разной сладостью и кислотностью, для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.
Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (по весу в частях): очищенные груши — 1, слива или вишня—1, кизил или виноград — 1; слива — 1, виноград или черная смородина — 1, вишня или кизил — 1; крыжовник — 1, вишня — 1, черная смородина — 1.

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.
После укладки плодов и заливки их маринадом банки укупоривают и стерилизуют 40—50 минут.
Стерилизованные маринады надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

Маринованные сливы
Маринад из дынь
Маринованный виноград
Маринованная брусника

Мочение плодов и ягод

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том; что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Моченый виноград
Моченые груши
Моченые яблоки с рябиной
Моченые яблоки с листом черной смородины
Моченые яблоки из старинных рецептов

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидле и джемах может повлечь брожение, а избыток ухудшает качество и вкус изделий.