Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Сушка фруктов

Сушка фруктов
на Среда 20 Август 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Домашнее консервирование
комментарии: 1
не оценено -

Сушка фруктов


Самый старый, простой и распространенный способ заготовки впрок плодов и овощей — их сушка. Сушить фрукты и овощи можно на солнце, на воздухе, в печах, в духовках, а также в специально оборудованных приспособлениях.
При высушивании они выделяют большую часть содержащейся в них воды и значительно уменьшаются в массе и объеме. Концентрация сахара и других питательных веществ повышается. Правильно высушенные плоды и ягоды — чрезвычайно ценные и стойкие пищевые продукты. Потреблять их можно в любое время года. Однако аромат и окраска их часто теряются.

Солнечно-воздушная сушка — самый дешевый способ заготовки фруктов впрок. Этим способом можно сушить все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье и т. д. Различаются лишь режим сушки и подготовка сырья. При невысокой температуре и медленной сушке полнее сохраняются питательные и ароматические вещества. Качество готовой продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, так как процесс длится несколько дней, продукция загрязняется пылью.
На ночь или в дождливую погоду подносы и лотки с фруктами и овощами убирают под навес, ставят в штабеля, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в печах, сушилках, духовках.
Если во время солнечно-воздушной сушки стоят дождливые дни, то на плодах может появиться плесень, или они начинают гнить. Чтобы избежать этого, плоды перед сушкой обрабатывают солевым раствором (200 граммов соли на ведро воды) или окуривают сернистым газом. Окуривание ускоряет сушку, плоды светлеют и не загрязняются насекомыми.

Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, а в хорошую погоду — на открытом воздухе, но в тени, под специальным навесом. Ее в основном используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой, для досушивания фруктов, а также для сушки лекарственного сырья.

Тепловая сушка с искусственным подогревом предусматривает определенный температурный режим для каждого вида фруктов и овощей. В основном их сушат при температуре 70—90 °С.
Перед сушкой плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, моют, бланшируют и окуривают.
Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару, становятся более мягкими, их легче укладывать, потому что из тканей частично вытеснен воздух.
При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов — сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери снижаются при бланшировании паром. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктов не могут загрязнить их.
Подготовленные плоды кладут в дуршлаг, опускают в кипяток или в специальный раствор. Чтобы вода мгновенно не остыла, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут. Затем их вынимают и сразу обдают холодной водой. Когда вода стечет, раскладывают для сушки.
В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).
Окуривание серой используют при сушке в основном целых фруктов (реже половинок), обладающих достаточно плотной мякотью. Для этого подготавливают деревянные, глинобитные, бетонные и другие помещения и камеры, стены которых должны быть непроницаемы для газа (их можно еще раз обмазать глиной). Можно использовать и палатки из плотного брезента, пропитанного газо-водонепроницаемым составом. Помещение должно герметически закрываться. После его загрузки плодами надевают противогаз, устанавливают жаровни на предназначенное место и на заранее разогретый уголь равномерным слоем засыпают серу, не содержащую мышьяк (200 граммов на 100 килограммов плодов). Когда сера хорошо разгорится, дверцу помещения плотно закрывают, оставшиеся щели заклеивают бумагой или замазывают глиной. Можно окуривать и в погребах, если они герметичны, или в коптильных камерах.
Когда сера сгорит, в чем можно убедиться через смотровое окно, помещение оставляют еще на некоторое время закрытым, чтобы сернистый газ достаточно хорошо проник во все ящики и оказал консервирующее действие на плоды. Яблоки и груши выдерживают 15—18 часов, вишни, черешни, кизил — 14—16, абрикосы, землянику —4—10 часов и т. д. После окуривания их сразу раскладывают для сушки.
В помещение можно входить только через 2—4 часа после проветривания и только в противогазе, потому что газ долго остается в нижней части камеры. Проветривание ускоряет вентилятор, установленный перед дверью.

Для сушки используют разнообразные несложные приспособления: подносы, лотки, сита, решета, сетки, сделанные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренного ивового прута и т. д.
Наибольшей популярностью пользуются деревянные и фанерные подносы, сита и лотки. Для циркуляции воздуха дно их делают решетчатым из планок с просветом в 3—4 сантиметра. Можно также натянуть металлическую сетку, мешковину или редкую ткань, прикрепив ее планками во избежание провисания.
На садовом участке можно соорудить простейшую сушильную площадку, выбрав хорошо проветриваемый и освещенный солнцем участок, забив в землю несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном к югу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На ночь плоды накрывают пленкой.
Из листового железа можно сделать солнечную сушилку с трубой, дверцей и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик окрашивают в черный цвет.
Очень удобны сушильные рамки, на которые натягивают до 15 рядов проволоки, нанизав на них до 15 килограммов яблок. На деревянной рамочной стенке можно сделать гораздо больше рядов проволоки.

Горожане часто сушат яблоки и баклажаны, нарезав их на кружочки и нанизав на леску или шпагат, на окнах или балконах. В квартирах плоды можно сушить в марлевых мешочках, сшив их по длине батареи отопления. Нарезанные на дольки или кружочки яблоки насыпают в такой мешочек, завязывают, а затем расправляют на батарее так, чтобы толщина слоя яблок была не больше сантиметра.

Более быстрый способ заготовки сухофруктов — использование печей и духовых шкафов. Существуют сушилки с постоянной печкой — духовой шкаф рядом с топкой. Их удобно топить опилками. Наряду с копчением мясных продуктов, коптильни-сушилки можно использовать для сушки овощей, фруктов и грибов.

Рецепты сушки фруктов:

Сушка яблок
Сушка груш
Сушка абрикосов
Сушка слив
Сушка черешен и вишен


Отзывы
от okana в 30 Мар : 15:28
Ответить
Зарегистрирован: 25 Фев : 12:33
Отзывы: 14
Очень нравится солнечно-воздушная сушка . При ней все фрукты сохраняют свои витамины и вкусовые качества. И еще очень хороша воздушно-теневая сушка . Особенно мне нравится виноград, высушенный этим способом.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Избыток жиров в тесте ухудшает качества изделия: тесто становится тяжёлым и плохо пропекается.