Кулинарные статьи / Домашнее консервирование / Компоты

Компоты
на Среда 13 Август 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Домашнее консервирование
комментарии: 2
не оценено -

Компоты


Под компотами понимают целые или нарезанные на дольки фрукты, ягоды, а также некоторые овощи (тыква, томаты), залитые сахарным или фруктовым сиропом. При заготовке впрок их обычно консервируют стерилизацией.

Фрукты, переработанные на компоты, легко усваиваются, а добавленный сахар повышает их калорийность. Поэтому компоты особенно ценны для больных (которым сахар не вреден), выздоравливающих и детей.

Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных или сохранявшихся не более 2 часов плодов и ягод. В таком случае питательные вещества не претерпевают изменений.
Качество компотов зависит и от зрелости плодов. При созревании в них повышается содержание сахаров, а кислот — понижается. Соотношение этих двух компонентов значительно обуславливает вкусовые качества плодов и их годность для приготовления компотов. В переспелых плодах много сахара и мало кислот, поэтому они обладают неприятным вкусом и мягкой консистенцией. При стерилизации такие плоды развариваются.
Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, имеют терпкий вкус и не годятся для приготовления компотов.

Лучшие компоты
делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для приготовления соков.

Подготовка плодов

Для компотов выбирают здоровые, одинакового размера, формы и цвета, неповрежденные плоды с выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, но в меру твердой мякотью.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету и размерам. В одну и ту же тару не укладывают перезрелые и недозрелые плоды, так как после стерилизации одни развариваются, а другие остаются твердыми, и компоты имеют непривлекательный внешний вид и плохие вкусовые качества.
Прежде чем приступить к консервированию, плоды тщательно моют холодной, водой.

Моют такое количество фруктов, которое можно переработать в тот же день. Мытые фрукты очень подвержены порче, потому что оставшаяся в них вода — хорошая среда для размножения микроорганизмов. Кроме того, мытье разрушает защитный восковой слой, предохраняющий фрукты от проникновения микроорганизмов внутрь плода.

Затем в зависимости от вида фруктов удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плоды от кожицы, снимают пушок с айвы и персиков.

Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.
Косточки персиков, абрикосов и слив, а также сердцевину яблок, груш и айвы удаляют ножом из нержавеющей стали.

После очистки крупные плоды нарезают на гладкие, одинаковой формы и величины кусочки, некоторые — разрезают пополам.
Нарезанные плоды тотчас же укладывают в банки и заливают сиропом. Если они не могут быть сразу переработаны, их выдерживают в 2-процентном растворе поваренной соли или в 1-процентном растворе лимонной кислоты. Этим предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.
В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.

В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.

Бланшированные фрукты сразу охлаждают, погрузив их в холодную воду.
Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.

У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели, приобретая неприятный темно-коричневый цвет.

Приготовление сиропа

Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену удаляют ложкой. В зависимости от вкуса и содержания во фруктах кислоты в сироп иногда добавляют немного лимонной кислоты.

Крепость сиропа зависит от количества плодов в банке. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоборот. Количество необходимого сахара определить очень просто, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.

Те, кто любят сладкие компоты, применяют сиропы крепостью 60 процентов. Это означает, что в 100 граммах сиропа содержится 60 граммов сахара и 40 граммов воды. Для приготовления такого раствора на литр воды берут 1,5 килограмма сахара. Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например, вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно 400 граммов сахара на литр воды.
Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черешни для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный - при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила.

Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, но при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем сахара.

Стерилизация компотов

Стерилизация уничтожает микроорганизмы, их споры и ферменты, вызывающие побурение фруктов. Чтобы она была успешной, необходимо воздействие определенной температуры в течение определенного времени на все содержимое тары. Компоты стерилизуют при более низких температурах, чем мясо и овощи, потому что уже сама их кислая среда снижает стойкость микроорганизмов к теплу. На режим стерилизации влияют скорость нагрева, уровень температуры к началу стерилизации, величина тары и способ ее наполнения (чем больше доля фруктов и меньше сиропа, тем медленнее проникает тепло). С ростом температуры сокращается продолжительность стерилизации.

Обычно для уничтожения микроорганизмов в более кислых компотах или при консервировании мягких плодов (ягоды или бланшированные фрукты) достаточно, чтобы температура 80 °С продолжалась в середине тары 5 минут. Мы не измеряем температуру плодов и сиропа внутри банки, следим только, чтобы температура водяной бани была выше или продолжительность прогревания больше, потому что в банке с ее содержимым тепло распространяется медленнее.

Правильно проведенная стерилизация гарантирует надежное сохранение продукта, поэтому не стоит добавлять химические вещества, например, салициловую кислоту и другие, поскольку они влияют на вкус фруктов.

Стерилизация проводится обычно на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки банки переворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать воздух и свободное пространство возле крышки. Для продления действия высокой температуры банки укутывают.

Компот из вишни
Компот из синих слив
Компот из персиков
Компот из абрикосов
Компот из яблок (первый вариант)
Компот из яблок (второй вариант)


Отзывы
от 24.rus в 08 Янв : 11:03
Ответить
Зарегистрирован: 12 Дек : 11:18
Отзывы: 7
Эх... Компоты вещь весьма полезная и красителей нет, и витамины все сохраняются. Больше всего обожаю, компоты из груш или персиков, на мой взгляд, они самыми вкусными получаются, еще можно из смеси ягод консервировать. Я обычно сахара выше нормы добавляю, а когда открываю, то просто водой разбавляю.
от Lidia в 18 Дек : 05:09
Ответить
Зарегистрирован: 16 Ноя : 15:43
Отзывы: 14
Тоже готовлю компоты на всю зиму. Делаю их из абрикосов, яблок, груш, слив и персиков. Но самый любимый компот в нашей семье - вишневый.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Картофель быстрее сварится, если положить в воду ложку маргарина.