Кулинарные статьи / Национальные кухни / Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня
на Четверг 20 Март 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Национальные кухни
комментарии: 0
не оценено -

Азербайджанская кухня



Блюда азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в Азербайджане и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.
Для приготовления первых блюд в азербайджанской кулинарии используют главным образом мясные и костные бульоны, которые варят обычным способом. Некоторые первые блюда готовят в отдельной посуде. Например, каждую порцию супа пити варят в питишнице — глиняном горшке.
Традиционное праздничное блюдо азербайджанцевплов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью.
Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени в республике употребляют говядину, птицу, рыбу.
Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарис в порошке). Первый из них служит непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.
Широко использует азербайджанская кухня овощи.

Пити.
2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) массой примерно 55—80 г и предварительно замоченный в холодной воде горох закладывают в питишницу, заливают холодной водой и варят на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют целиком картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный крупными кубиками репчатый лук, а за 10—15 мин до готовности — мелко рубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.
Подают в той же посуде, в которой суп готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу (специальную чашку в виде пиалы). При отпуске посыпают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Кюфта-бозбаш.
В кипящий костный бульон кладут предварительно замоченный горох и варят до полуготовности. Мякоть баранины (лопатка или задняя нога) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют шарики (2 шт. на порцию), в середину каждого шарика закладывают 2—3 шт. промытой алычи.
В подготовленный бульон с горохом кладут мясные шарики, картофель (целиком), мелко шинкованный репчатый лук. За 10—15 мин до окончания варки вводят мелко рубленное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и доводят до готовности.
Подают кюфта-бозбаш в каса. При отпуске посыпают зеленью. Отдельно на тарелке можно подать очищенный репчатый лук и сумах. Кюфту-бозбаш можно также подать с одним кусочком мяса и одной кюфтой.

Тава-кебаб.
Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша формуют биточки круглой формы (3—4 шт. на порцию). Биточки жарят на разогретой сковороде с маслом.
Отдельно жарят мелко шинкованный лук, добавляют уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При отпуске блюдо посыпают зеленью.
Тава-кебаб можно приготовить с картофелем. Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят на масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу.

Кутабы.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной 1 мм. Затем вырезают кружки диаметром примерно 17 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют кислый лаваш, гранатовый сок и тщательно перемешивают. Фарш кладут на одну половину кружка теста, другой половиной его накрывают, края защипывают (так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде или противне с маслом. При отпуске посыпают сумахом. Отдельно можно подать мацони.

Плов с каурмой.
Мякоть баранины нарезают кусочками массой 35—40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Рис замачивают в холодной воде с солью в течение 3—4 ч. После этого его отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откидывают на дуршлаг и промывают теплой водой. Кастрюлю нагревают, на дно кладут лаваш, приготовленный из пресного теста с добавлением яиц и шафрана, засыпают отварной рис и сверху поливают распущенным сливочным маслом. Ставят на слабый огонь и доводят плов до готовности.
При отпуске часть риса окрашивают настоем шафрана и выкладывают на тарелку горкой. С одной стороны помещают готовую каурму, с другой — корочки казмача (запекшегося на дне риса), поливают маслом и посыпают корицей.

Плов риза-кюфта.
Мякоть баранины вместе с луком пропускают-через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш ставят на непродолжительное время на холод. После этого его разделывают на небольшие шарики массой 20—30 г. Шарики обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят шинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, кладут уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и доводят до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают полученным соусом и тушат в течение 5—10 мин. При отпуске рис укладывают горкой, сверху посыпают рисом, окрашенным настоем шафрана, сбоку размещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.

Ширин-плов.
Рис отваривают до полуготовности. Изюм, курагу отдельно припускают в масле, добавляют их вместе с сахаром к плову и доводят его до готовности. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку помещают корочки казмача и припущенные фрукты, сверху — сливы.

Джуджа-плов (плов с цыпленком).
Обработанного цыпленка разрубают на две половины, солят и обжаривают в масле на сковороде. Затем на 5 мин помещают в жарочный шкаф. Из риса готовят откидной плов, часть которого заправляют настоем шафрана, поливают маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают в масле. При подаче на тарелку кладут готовый плов, сверху помещают жареных цыплят с припущенными фруктами и поливают плов маслом.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Картофель быстрее сварится, если положить в воду ложку маргарина.