Кулинарные статьи / Национальные кухни / Грузинская кухня

Грузинская кухня

Грузинская национальная кухня завоевала большую популярность не только в странах бывшего союза, но и за рубежом. Такие грузинские блюда, как шашлык, суп харчо и др., стали интернациональными.
Среди распространенных блюд из птицы следует назвать чихиртму — бульон из курицы или индейки, чахохбили — блюдо из курицы или баранины, приготовляемое с большим количеством жареного лука.
Говоря о специфике грузинской кухни, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде из фасоли — лобио, для приготовления которого имеются десятки различных рецептов.
В Грузии из сыров выпекают особые ватрушки с сыром — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом. Кстати, разнообразные сыры служат неотъемлемой частью национальной кухни.
Особой популярностью пользуется крепко сдобренный чесноком бульон — хаши, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом, ножек, рубца, голов).
В Грузии распространен хороший обычай подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно вымытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью подают также редис, редьку, помидоры, огурцы, стручковый перец.
И наконец, грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно распространен ткемали — кисловатый соус, изготовляемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью, его подают к мясным блюдам.
Популярен острый соус с орехами и специями — сациви, которым заливают отварных кур и индеек. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, приготовляемая из смеси красного перца и ароматных трав. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, отварных, соленых и маринованных овощей и зелени. Широко используют баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры, капусту и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы, которые готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшеничной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).
Для приготовления различных блюд широко используют говядину, баранину, свинину, птицу, рыбу. Применяют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку и т. д. Мясо готовят со специфическими приправами, острыми соусами. При изготовлении блюд из птицы грузинские повара помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы используют и другие, например жарку под прессом (цыплята табака).
Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами являются блюда, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. В качестве гарнира к таким блюдам подают репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью.

Овощи в ореховом соусе.
Для приготовления блюда используют один из видов овощей: капусту белокочанную, баклажаны, шпинат, крапиву, стручковую фасоль и фасоль в зернах, маринованную кольраби, молодые листья свеклы, картофель, свеклу, спаржу, цветную капусту и др.
Соус приготовляют из грецких орехов, измельченных вместе с чесноком, перцем и солью. В массу добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и тщательно перемешивают. Подготовленные овощи заправляют ореховым соусом. Укладывают горкой в салатник или на тарелку. При отпуске поливают оставшейся частью орехового соуса и украшают зеленью.

Капуста маринованная по-грузински.
Капусту вместе с кочерыжкой нарезают на 4—6 частей и кладут в посуду вперемешку со свеклой, нарезанной ломтиками, солят, посыпают красным перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста закиснет, ее переносят в холодное помещение. Отпускают капусту без свеклы.

Харчо по-грузински.
Говяжью или баранью грудинку нарубают вместе с хрящами на кусочки массой 25—30 г (из расчета 3—4 на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 мин. Отпускают в тарелках или суповых мисках.

Чихиртма.
Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2—3 мин. Полученный соус постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Затем суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Сациви из птицы.
Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки варят до полуготовности, затем обжаривают в жарочном шкафу до готовности и разрубают на порции. Затем готовят соус. Мелко рубленный лук пассеруют, добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке птицы. После этого вводят уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученный соус кладут птицу и варят в течение 5— 10 мин. Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, соединяют с яичными желтками, настоем шафрана и бульоном и вводят в соус. Отпускают сациви в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

Купаты.
Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец. Подготовленные кишки заполняют фаршем. (Приблизительный размер купат 15—20 см.) Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел (2 шт. на порцию) и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде. Отпускают купаты с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или нашараби.

Чахохбили.
Курицу или цыпленка разрубают на порционные куски (4—6 на порцию), солят и обжаривают в сотейнике с разогретым жиром. Добавляют шинкованный репчатый лук и тушат при закрытой крышке до готовности лука. После этого кладут томат-пюре, муку, через 10 мин — очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чабера, черный перец, добавляют небольшое количество воды или бульона и тушат еще 4—5 мин. При отпуске посыпают зеленью.

Цыплята табака.
Тушку цыпленка разрезают вдоль грудки, развертывают по надрезу, сплющивают, посыпают солью, смазывают спинку сметаной и кладут на раскаленную сковороду с маслом. Цыпленка накрывают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, тушку переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный водой.

Бастурма.
Говяжью вырезку нарезают кубиками и маринуют со специями. Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными углями без пламени. Отпускают на вертеле. Отдельно подают гарнир и соус.

Хинкали.
Замешивают тесто более крутое, чем для пельменей, раскатывают его кружками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут на середину кружка и, собрав края, придают изделию грушевидную форму. Приготовленные таким образом хинкали опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении около 10—15 мин, пока они не всплывут на поверхность: Вынимают хинкали шумовкой и отпускают горячими (3—5 шт. на порцию).
Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины со свининой, нарезанную кусками, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, заправляют черным перцем, солью, рубленой зеленью, добавляют бульон и все тщательно перемешивают.

Сулугуни жареный.
Маленький круг молодого сулугуни нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями без пламени. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется румяная корочка, вертел поворачивают и обжаривают другую сторону сыра. Готовый сулугуни подают к столу горячим.
Сулугуни готовят и другим способом. Панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом, накрывают крышкой и поджаривают одну сторону, переворачивают на другую сторону и жарят не накрывая крышкой.
Подают горячим, украсив зеленью петрушки, эстрагона, мяты.

Хачапури (ватрушка с сыром).
Готовят опарное тесто и раскатывают круглые лепешки толщиной 7—8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смешивают с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым (в середине виден сыр) и закрытым. Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают. Подают в горячем виде. Остывшие хачапури можно разогреть.