Кулинарные статьи / Национальные кухни / Армянская кухня

Армянская кухня
на Понедельник 21 Январь 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Национальные кухни
комментарии: 0
не оценено -

Армянская кухня


Блюда армянской национальной кухни
отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень.
Из культивированных овощей в Армении широко употребляют картофель, помидоры, капусту, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свеклу, щавель, шпинат, спаржу, бамию, кабачки, тыкву, стручковую фасоль и др. Многие овощи употребляют в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Характерной особенностью армянской кухни является острота применяемых закусок. Армянская колбаса суджук содержит пряные ароматические вещества: чеснок, перец, корицу и др.
В армянской кухне наиболее широко используют говядину и баранину, свинину употребляют редко. Весной из свежих виноградных листьев готовят толму (голубцы), начиненную мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.
В рационе у армян значительное место кроме овощей и мяса занимают также блюда из муки и круп. Из муки приготовляют своеобразные лепешки — аришту, из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы — арису. Очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около метра.
Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухнимацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего и буйволиного молока.

Фасоль стручковая с уксусом и чесноком.
Молодые стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, промывают и нарезают соломкой. Затем припускают в подсоленной воде до готовности и откидывают. При подаче кладут в салатник, заправляют черным перцем, поливают уксусом и посыпают зеленью. Измельченный чеснок подают отдельно.

Салат лобуц.
Красную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности. Остывшую фасоль посыпают солью, перцем, зеленью кинзы, поливают уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформив нарезанным кольцами луком и зеленью.

Схторац бадрожан (баклажаны с чесноком).
Баклажаны промывают, обсушивают и снимают кожицу. Затем с одной стороны делают разрез и удаляют мякоть с семечками. Подготовленные баклажаны опускают в кипяченую, остывшую и подсоленную воду на 10—15 мин, затем откидывают и слегка отжимают, чтобы удалить горечь.
Мякоть баклажанов вместе с семечками измельчают, добавляют мелко нарезанный чеснок, мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, солят, посыпают перцем, перемешивают и жарят на растительном масле. Подготовленные баклажаны фаршируют этой массой и укладывают надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и припускают на слабом огне в течение 5 мин. При отпуске поливают соком, образовавшимся от тушения. Подают в холодном и в горячем виде.

Бозбаш ереванский (суп из баранины).
Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят почти до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10—15 мин.

Бозбаш эчмиадзинский.
Баранью грудинку нарезают на куски массой 30—40 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Сваренную баранину вынимают и поджаривают на масле, бульон процеживают. Обжаренные куски баранины заливают горячим процеженным бульоном, добавляют обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные кубиками картофель и дольками баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек, очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варят до готовности. За 15 мин до подачи суп солят и кладут в него нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Спас (суп из мацуна).
Муку соединяют с яйцом и тщательно взбивают. Мацун разбавляют водой из расчета 1:2. В яично-мучную смесь, помешивая вливают разведенный водой мацун и на медленном огне, все время перемешивая, доводят до кипения. После этого добавляют вареный рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, зелень кинзы или мяты, перемешивают и доводят суп до кипения.

Хаш.
Подготовленные телячьи или бараньи ножки варят, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Отдельно варят рубцы. Ножки вынимают, мясо снимают с костей, нарезают, кладут снова в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами.
Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

Форель в собственном соку.
Подготовленную рыбу солят, укладывают в 1—2 ряда в сотейник, предварительно смазанный сливочным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель кладут кусочки сливочного масла, вливают немного воды и припускают под крышкой в течение 15—18 мин на слабом огне. Готовую форель помещают на блюдо, поливают соком, в котором она припускалась, украшают ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

Форель на вертеле (ишхан хоровац)
.
Рыбу очишают, потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, и ножом надрезают кожу в нескольких местах. Затем посыпают солью, красным перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая и смазывая сливочным маслом.
Подают форель на блюде, украсив кружочками лимона и зеленью эстрагона. Зерна граната подают отдельно.

Толма ереванская.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилике, чабреца.
Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2— 3 мин, после этого у них удаляют стебли. Затем фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок.
В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, добавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от тушения. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей.

Борани из цыплят с баклажанами
.
Подготовленных цыплят распластывают, солят, обжаривают на масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в сотейник, кладут очищенные от кожицы, нарезанные кусками баклажаны и тушат под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком.


Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.