Кулинарные статьи / Национальные кухни / Молдавская кухня

Молдавская кухня
на Суббота 12 Январь 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Национальные кухни
комментарии: 2
не оценено -

Молдавская кухня


Молдавская национальная кухня отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Из кабачков, баклажанов, перца, помидоров, фасоли, редиса, лука, маринованных и консервированных овощей готовят разнообразные блюда. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.
Для приготовления вторых блюд в молдавской кухне широко используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу. Основные приемы тепловой обработки — жарка и тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре (над раскаленными углями на решетке, предварительно смазанной шпиком).
Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, которую готовят из очень густо заваренной кукурузной муки. Мамалыгу едят с борщом, соленой рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.
Не менее популярны у молдаван куриный суп с овощами (замэ де гэинэ), холодец из петухов (рэсол), такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы, которые часто заворачивают в виноградный лист, блюда, приготовленные на гратаре,— костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — разнообразные напитки и фрукты.
Молдавские повара стремятся оригинально оформить блюда, большинство которых подаются в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках.

Салат «Молдова».
Отварные сушеные грибы нарезают соломкой, отварной картофель — ломтиками. Грибы и картофель смешивают с консервированной кукурузой, нарезанным луком и яйцами и солят. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают рубленым укропом.

Фасоль протертая.
Отварную фасоль протирают, заправляют растертым чесноком, мелко рубленным пассерованным луком и солью. Фасоль выкладывают на тарелку с помощью кондитерского мешка или ложки, придают определенную форму и при подаче украшают зеленью.

Закуска молдавская.
Чеснок мелко шинкуют и соединяют с творогом и протертой брынзой. Всю массу хорошо перемешивают, заправляют солью и черным перцем. Отпускают на фарфоровых лотках, ложкой наносят рисунок.

Борщ с фасолью.
Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, в бульон закладывают предварительно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи. За 15—20 мин до готовности вводят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные копчености и зелень.

Чорба с телятиной и грибами.

В приготовленный из телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вводят прокипяченный квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут кусочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Суп овощной по-молдавски.
Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Шампиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут кусочки курицы, наливают суп.
кладут ломтик лимона и посыпают мелко рубленной зеленью.

Рыба отварная с соусом муждей.
Обработанную рыбу нарезают на порционные куски вместе с кожей, реберными и позвоночными костями и укладывают в сотейник, заливают холодной водой и варят 15—20 мин при медленном кипении. В конце варки кладут чабрец, проваривают, затем добавляют белое вино и еще раз кипятят. Отвар используют для приготовления соуса муждей. При подаче рыбу поливают соусом муждей, на гарнир подают мамалыгу, блюдо украшают зеленью.

Соус муждей.
Чеснок очищают и растирают вместе с солью до образования однородной массы, затем разводят бульоном, вливают оливковое или растительное масло, добавляют перец и мелко рубленную зелень. Перед подачей соус перемешивают. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Мититеи на гратаре.
Говядину пропускают через мясорубку, затем в фарш добавляют соль, молотый красный перец, соду, чеснок, бульон, хорошо перемешивают, взбивают и выдерживают на холоде. Готовый фарш разделывают в виде сарделек длиной 10—15 см, жарят их на разогретой решетке. Подают мититеи (2 шт. на порцию) со сложным овощным гарниром и соусом муждей.

Костица на гратаре.
Котлеты из свиной корейки посыпают солью, черным перцем и жарят на гратаре с обеих сторон до готовности. Подают с жареным картофелем, свежими помидорами, соусом муждей.

Гуляш из свинины с мамалыгой.
Свинину нарезают кусками массой 20—25 г, обжаривают с жиром до образования поджаристой корочки, затем, добавив муку, томат-пюре, продолжают жарить еще 5—6 мин. После этого вливают воду или бульон, кладут пассерованный лук, вино, соль, специи и тушат до готовности. Подают с мамалыгой. При отпуске мамалыгу укладывают на середину тарелки, а на нее — мясо.

Жаркое по-молдавски.

Говядину нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают с добавлением муки и репчатого лука. Картофель нарезают чесночком и обжаривают. Мясо соединяют с картофелем, укладывают в горшочки, заливают костным бульоном, кладут пассерованный томат-пюре, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют красное вино (сухое). Перед подачей жаркое посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью. Отдельно на тарелке подают свежие помидоры или соленые огурцы.

Гарнир к блюдам на гратаре.
К блюдам, приготовленным на гратаре, в основном подают овощи — огурцы и помидоры (свежие или маринованные), зеленый или репчатый лук, гогошары. Огурцы нарезают кружочками, помидоры — кружочками или дольками, зеленый лук подают длиной 8—10 см. Гогошары шинкуют соломкой, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. На тарелку рядом с основным продуктом укладывают гарнир и украшают зеленью петрушки или сельдерея.

Гарнир к мясным блюдам.
Картофель нарезают на кусочки и жарят во фритюре. На блюдо рядом с основным продуктом укладывают маринованные гогошары, нарезанные соломкой, жареный картофель, маринованные фрукты (яблоки, груши или сливы), нарезанные огурцы. Украшают зеленью.

Голубцы по-молдавски.
Для приготовления голубцов используют виноградные листья или капусту. Нежирную свинину нарезают мелкими кубиками и соединяют с перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре или свежими помидорами, мелко рубленной зеленью, солью, перцем. Фарш завертывают в капустные или виноградные листья, придавая изделиям конусообразную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат. При подаче поливают сметаной.

Плацинда из сдобного теста с тыквой.
Сдобное тесто тонко раскатывают, смазывают сливочным маслом и нарезают на квадратики. На середину каждого квадрата кладут фарш из тертой тыквы с сахаром, защипывают плацинды в виде конверта, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче плацинду поливают сметаной и посыпают сахаром.

Вертута с творогом.

Из муки, яиц, воды и растительного масла замешивают тесто, тонко раскатывают его, поверхность раскатанного пласта покрывают творожной начинкой. Затем тесто заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром лист. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают. Так же приготовляют вертуту с тертой брынзой.

Отзывы
от Бука в 21 янв : 23:00
Ответить
Зарегистрирован: 30 сен : 17:26
Отзывы: 45
Расположение: Комсомольск
Я когдато пробовал мусаку. Вот я нашол на сайте рецепт с картинкой



В молдавской кухне мусака — это мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в неё одновременно, а затем тушат в течение одного часа.

Мясо для мусаки — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей (капуста, картофель, кабачки). Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, чёрный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

Я надеюсь что мусака дополнит картину про молдавские блюда !.o
от Вадим в 07 фев : 09:02
Ответить
Зарегистрирован: 30 ноя : 08:18
Отзывы: 17
Приготовить мититеи это целое искусство, некоторые готовят их как котлеты. Настоящие мититеи должны быть по вкусу схожи с шашлыком только сочные.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Не следует хранить картофель при температуре ниже 0 ° С, потому что крахмал превращается в сахар, и клубни становятся сладкие.