Кулинарные статьи / Национальные кухни / Украинская кухня

Украинская кухня
на Суббота 12 Январь 2008
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Национальные кухни
комментарии: 2
не оценено -

Украинская кухня


Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу и в странах бывшего союза, и за рубежом.
Особенно популярен знаменитый украинский борщ. Для его приготовления используют до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.
Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом—из ягод. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие).
Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками и т. д. Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.

Салат свекольный.
Свеклу отваривают в кожуре с добавлением уксуса, очищают, нарезают ломтиками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей и перемешивают. Затем укладывают горкой в салатник и поливают сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.

Фасоль протертая.
Отваренную фасоль, пассерованный репчатый лук и часть сырого репчатого лука пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. При отпуске укладывают в салатник горкой, поливают маслом, уксусом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь по-киевски.
Замоченный в молоке белый хлеб и филе сельди пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают и выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Украшают зеленью петрушки. Используют в качестве закуски в волованах, оформляют взбитым сливочным маслом.

Борщ украинский.
В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, шинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный сладкий перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном, муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек отварного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Борщ селянский.
Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15—20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом , пассерованные коренья и лук, отваренную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5—7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым шпиком. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2— 3 пампушки с чесноком.

Борщ полтавский с галушками.
Варят бульон из мяса птицы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с плиты и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.

Кулеш пшенный.

Пшено отваривают до полной готовности в подсоленной воде, затем вводят мелко нарезанный и поджаренный с рубленым луком шпик и варят еще 3— 5 мин. При подаче посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Кулеш иногда готовят и с картофелем.

Капустняк запорожский.
Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью сырого мелко рубленного репчатого лука и зеленью петрушки. В кипящий бульон кладут картофель и перебранное и промытое пшено и варят 10—15 мин. Затем добавляют капусту и варят еще 10—15 мин. За 5 мин до окончания варки вводят пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль. Отпускают с порцией свинины и сметаной.

Котлеты по-полтавски.
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным (из отварного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Битки по-селянски.

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой рубленый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют битки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон. Отпускают с тушеным картофелем, поливая соусом, в котором тушились битки.

Крученики волынские.
Мясо нарезают тонкими ломтиками (2—3 куска на порцию), отбивают и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Подают, сняв нитки, с ломтиками шпика и соусом, в котором тушились крученики.

Кныдли.
Вареный картофель пропускают через мясорубку и охлаждают. Добавляют муку, яйца, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой вырезают кружочки. На каждый кружочек кладут сливу, предварительно освобожденную от косточки, и сахар, после чего защипывают и варят в кипящей воде. При подаче кныдли поливают сметаной.

Вареники с картофелем.
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5 мм и смазывают смесью из яиц и молока или воды. Затем готовят фарш. Картофель отваривают, протирают в горячем виде, заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем. После этого фарш раскладывают в виде шариков по всей длине раскатанного пласта теста, накрывают его другим слоем теста и вырезают вареники специальной формочкой.
В кипящую подсоленную воду опускают приготовленные вареники и варят их при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.

Вареники с вишнями.
Тесто готовят так же, как для вареников с картофелем. У промытой вишни удаляют косточки, подготовленную мякоть посыпают сахаром и прогревают, затем вводят в нее манную крупу. При отпуске вареники поливают сметаной и посыпают сахаром. Сметану и сахар можно подать отдельно.

Узвар.
Смесь сушеных фруктов (кроме яблок и груш) заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варят отдельно. Отваренные фрукты смешивают, отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Отзывы
от Lavrs в 25 Апр : 11:01
Ответить
Зарегистрирован: 25 Апр : 10:35
Отзывы: 1
Добрый День, Юрца и все читающие!
Спасибо за полезные рецепты автору, украинская кухня лучшая в мире, это по моему скромному мнению И она не ограничиваеться салом и варениками, как это думают некоторые мои знакомые, которых я собираюсь приятно удивить большим разнообразием всяких вкусняшек на праздники, теперь возьму на вооружение и ваши рецепты.
Хочу дополнить ваш список рецептов, своим, может он кому понадобиться, т.е. "Вареники с вишнями" я делаю немного по другому, особенно зимой, или в те сезоны когда свежей вишни нет. Беру замороженую вишню, кладу в кастрюльку и ставлю на медленный огонь, она начинает таять и пускать сок, когда она начала таять, я добавляю пару ложек сахара и две столовые ложки манной крупы, и оставляю недолго на медленном огне до того, как манка начнет немного набухать. Снимаю с огня и остужаю. Пока начинка стынет, делаю тесто. Мука, яйцо, соль совсем немного, раскатываю толщиной где-то 1-2 мм, и начиняю. Все, вареники готовы. Осталось только отварить. Еще можно заморозить, на потом. Спасибо за внимание, и всем СМАЧНОГО! Забыла добавить, вареники или сразу отваривать, или сразу в морозилку, иначе они могут начать протекать, начинка очень сочная. Порадуйте и своих гостей. Ще раз смачного! И просьба автору, напишите, пожалуйста, рецепт Паски.
от Ritta в 07 Янв : 12:48
Ответить
Зарегистрирован: 25 Дек : 12:18
Отзывы: 10
Люблю украинскую кухню, но плохо воспринимаю ее как ресторанную. В ней есть оригинальность и основательность, но нет изящества. В современные рестораны ходят, чтобы интересно провести время и потрафить своему избалованному вкусу. А украинская кухня - это ПОКУШАТЬ настоящему казаку. Для быта же она незаменима. Люблю супы с галушками (из заварного теста), и каши, приготовленные из смеси разных круп с овощами.



Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до начала выпекания изделий, электрическую - за 25 мин.