Кулинарные статьи / Обработка продуктов / Крупы

Крупы
на Четверг 27 Декабрь 2007
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Обработка продуктов
комментарии: 2
не оценено -

Характеристика и обработка круп


пшоноБольшинство круп содержат значительное количество углеводов, относительно большое количество белка и минеральных веществ.
Гречневая, ячневая и овсяная крупы содержат витамины В1, В2 и РР, а рис — витамины В1 и РР. Крупы богаты также минеральными солями — калием, фосфором, кальцием, магнием; общее количество их составляет 0,4—0,5 % в рисе и манной крупе и до 2%-в гречневой крупе.

пшеничная крупаКрупы вырабатывают из разных злаков в различных видах. Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную крупу. Манная крупа представляет собой мелкую крупу из ядра зерна, очищенного от оболочек; пшеничную крупу вырабатывают двух видов — "Полтавскую" и "Артек". "Полтавская" крупа — очищенные целые зерна или части верен пшеницы, а "Артек" — мелкие частицы зерна шарообразной формы.

гречневая крупаИз ячменя вырабатывают обыкновенную ячневую крупу в виде раздробленного зерна ячменя без верхней оболочки и перловую крупу (крупнуюив мелкую) в виде хорошо отточенных зерен. Оба вида круп необходимо варить продолжительное время (1,5 ч).

Из овса вырабатывают крупу трех сортов — крупную (недробленую), мелкую (дробленую) и хлопья (расплющенные зерна овес). Хлопья легко перевариваются и применяются для изготовления диетических блюд.

рисовая крупаГречневую крупу вырабатывают двух видов — цельную (ядрицу) в мелкую (продел).

Рисовая крупа бывает полированной, шлифованной и дробленой. Ее перебирают и несколько раз промывают теплой водой.

Пшенную крупу вырабатывают из проса. Она бывает со стертой оболочкой и раздробленная.

Кукурузная крупа бывает трех сортов; мелкая, средняя и крупная.

Для приготовления различных блюд крупу варят. Перед варкой ее просеивают а крупную перебирают в промывают в двух-трех водах. Пшено до варки ошпаривают, чтобы удалить горьковатый привкус.
Гречневую крупу можно слегка обжарить, чтобы она быстрее разваривалась и была рассыпчатой. Для этого ее высыпают на лист а прогревают, все время помешивая, до тех пор, пока она не зарумянится.
Из круп приготовляют каши разной густоты, запеканки, бабки (пудинги), сиченики и другие блюда.
Густота каши зависит от соотношения крупы в воды (см. таблицу).

Количество воды, л, на 1 кг крупы для каш

Каша рассыпчатая вязкаяжидкая
Гречневая 1,93,2  
Пшенная 1,8 3,2 4,2
Рисовая 2,1 3,7 5,7
Ячневая
2,4 3,7 
Манная  3,7 5,7
Перловая 2,4 3,7 
Овсяная   
"Геркулес"  3,7 5,7
Пшеничная 1,8 3,2 4,2

Для круп, которые перед варкой промывают, количество жидкости несколько снижается.
Рассыпчатые каши варят из гречневой, пшеничной, манной, перловой круп, риса, пшена, на воде, на воде с молоком или на бульоне. Вязкую кашу можно варить из всех круп, а жидкую — из пшена, риса, овсяной и манной круп.

Для приготовления каш подготовлениую крупу засыпают в посуду с соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль в размешивают до загустении крупы, т. е. до того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают в духовке или на водяной бане (в посуде с кипящей водой) до готовности. Если каша из цельной крупы варится на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а потом вливают молоко, размешивают и доваривают до готовности. В молоке крупы долго не развариваются. В рассыпчатые каши масло добавляется после их загустения.

Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу варят 8—10 мин в большом (избыточном) количестве подсоленной кипящей воды, а потом лишнюю воду сливают и кашу варят до готовности.
Для приготовления каш из мелких круп в посуду с кипящей водой или молоком, или водой с молоком крупы следует всыпать постепенно, небольшой струей, тщательно размешивать, чтобы не образовалось комочков.

Пудинги (бабки) приготавливают из рассыпчатой или вязкой каш. Кашу охлаждают до 60— 70 °С, кладут сахар, желтки и другие продукты по рецептуре, яичные белки взбивают в пену, осторожно добавляют в кашу, массу укладывают в формочки или противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовке.

Сиченики и биточки приготовляют из вязкой каши; для этого ее охлаждают до 60—70 °С, смешивают с сырыми яйцами, разделывают сиченики или биточки и жарят.

Из круп и творога изготавливают запеканки и крупеники.
Для приготовления запеканок белки не взбивают.
Отзывы
от okana в 03 апр : 15:44
Ответить
Зарегистрирован: 25 фев : 12:33
Отзывы: 14
Я думаю, что не стоит доваривать каши в духовке или на водяной бане. Лучше укутать кастрюлю с кашей чем- то теплым. Закидать подушками и она сама дойдет до нужной кондиции. Метод, конечно, древний, но зато проверенный.
от Тутси в 19 июн : 14:15
Ответить
Зарегистрирован: 20 янв : 15:09
Отзывы: 6
Не слышала, чтобы гречку обжаривали перед варкой. Она же затвердеет и будет дольше вариться. Чтобы гречка была рассыпчатой, достаточно варить её в воде в пропорциях 1:2, тогда вода уйдёт в крупу, лишней воды не останется, и каша не получится размазнёй.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Если добавить несколько капель уксуса в кипяток, где варится картофель, то на нем не будет черных пятен.