Кулинарные статьи / Обработка продуктов / Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты
на Среда 26 Декабрь 2007
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Обработка продуктов
комментарии: 0
не оценено -


Обработка и использование рыбы и нерыбных продуктов


РыбаРыба является ценным пищевым продуктом и содержит хорошо усвояемые полноценные белки (13-23%), жир (0.5-33%), минеральные соли (до б %) и витамины A и D. Из минеральных веществ в рыбе содержится много кальция, фосфора, железа, а морская рыба богата йодом.
Мясо рыбы содержит очень мало соединительной ткани, быстро переваривается и лучше усваивается, чем мясная пища, а поэтому меньше задерживается в желудке. Особенно полезна рыба для больных подагрой и людей, страдающих пониженным обменом веществ.
В пожилом возрасте рекомендуется рыба нежирных сортов, особенно морская (треска, морской окунь и т. д.), содержащая незначительное количество жира и много йода, который полезен в профилактике атеросклероза.

По содержанию жира рыба делится на такие группы:
а) нежирная (содержание жира в мясе менее 2 %) — треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала;
б) маложирная (содержание жира в мясе 2—6%)— сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), корюшка, карп прудовой, вобла, плотва, карась, кефаль, морской окунь, язь, сом;
в) жирная (в мясе до 20 % жира): белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, пеламида, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, а также в начале зимы), сельдь волжская, сельдь каспийская, черноспинка;
г) очень жирная (жира в мясе более 20%): лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь керченская крупная, тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
Разные породы рыб отличаются друг от друга не только содержанием пищевых веществ, но и своим размером, строением ткани и вкусовыми достоинствами, что определяет способ их кулинарной обработки и ассортимент блюд.

Лучшими из рыб являются осетровые, к которым относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Отличительная особенность этих рыб — отсутствие костного скелета и чешуйчатого покрова. На поверхности имеется пять рядов костных «жучков», которые отделяются только после ошпаривания. Эти рыбы дают сравнительно мало отходов при первичной обработке (19%) и меньше других рыб теряют в весе при тепловой обработке (15% при варке), что следует иметь в виду при определении стоимости блюд из этих рыб.
Эта рыба при повреждении внешних покровов (ранениях) и с кровоподтеками является опасной, так как поврежденные места могут быть очагами инфек¬ции. Поэтому такие места на теле рыбы следует тщательно удалять, а рыбу подвергать длительному провариванию. Из осетровых рыб приготовляют закуски, первые и вторые горячие блюда в отварном, жареном и запеченном виде.
В большом количестве в украинской кухне приготовляют блюда из карповых рыб — леща, карпа, карася, линя, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса.

Вкусные блюда приготовляют из окуневых рыб: окуня, судака, ершей и т. д. Мясо этих рыб содержит значительное количество экстрактивных и клейдающих веществ, поэтому из них получают самый лучший навар для ухи, заливных блюд и супов. Используют окуневые рыбы для приготовления отварных и жареных блюд.

Много блюд в украинской кухне приготовляют из щуки в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, а также используют для приготовления начинок, заливных и фаршированных блюд.

Приготавливая блюдо из рыбы
, необходимо, прежде всего, обращать внимание на ее свежесть. Свежая рыба должна иметь красный или розовый вид внутренней стороны жабр, без неприятного запаха, плотное мясо, не оставляющее следа от надавливания пальцем, блестящую чешую, с трудом очищающуюся, выпуклые прозрачные глаза.
Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.
Доброкачественная мороженая рыба после размораживания должна иметь чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани.
Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для размораживания крупных экземпляров частиковой рыбы нужно 3—4 ч, а мелких — 1—2 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1 чайную ложку на 1 л воды).
Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнатной температуре.

Перед приготовлением
живую рыбу нужно ударить тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает, и мясо становится невкусным. При переноске этой рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы. От этого может лопнуть желчный пузырь, и мясо будет иметь горький привкус.
Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают с нее чешую, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрубают голову и режут на куски.
При очистке чешуи рыбу держат за хвост левой рукой, а правой с ножом делают не сильные но резкие движения от хвоста к голове. В целях облегчения снятия чешуи с рыб, у которых она плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (окунь, линь), их погружают на 15—20 сек в кипящую воду. Для очистки рыбы с мелкой чешуей используют терку или специальный нож с зубцами.
После снятия чешуи удаляют спинной плавник, для чего мякоть нарезают с обеих сторон по всей длине и вытягивают его в направлении от хвоста к голове. После этого отрубают ножом остальные плавники.
Чтобы легче снять кожу с угря или налима, надо у головки сделать круговой надрез кожи и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса и снять ее «чулком».
Чтобы устранить резкий специфический запах у камбалы, надо при ее холодной обработке удалить кожу так же, как с угря или налима.
Рыбу, пахнущую тиной, лучше всего промыть в соленой холодной воде.
Если при потрошении допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем тщательно промывают.
Мелкую рыбу весом 75—100 г, предназначенную для жаренья или варки в целом виде, потрошат, разрезая брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, с позвоночной кости счищают сгустки крови, удаляют жабры (голову не срезают).
Навагу потрошат, не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти.
При потрошении рыбы надо тщательно следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь.
У рыб весом 1,5 кг после очистки от чешуи удаляют внутренности через отверстие около головы, не разрезая брюшка. Для этого по краям жаберных крышек прорезают мякоть до позвоночника, перерубают его и удаляют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, вынимают пальцами остатки внутренностей, удаляют плавники и хвост, промывают и нарезают рыбу кругляшами.
У очищенных от чешуи рыб весом более 1,5 кг разрезают брюшко от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, промывают рыбу и удаляют спинной плавник. После этого рыбу пластуют— нарезают мякоть вдоль позвоночника до реберных костей и срезают филе. В результате этого получают два филе: одно с позвоночными и реберными костями, другое — только с реберными. С позвоночной кости можно снять и второе филе.
Для тепловой обработки филе разрезают на порции поперек волокон.


индекс статьи
страница 1 - текущая : Начало статьи
страница 2 : Продолжение статьи
страница 3 : Конец статьи

Совет опытного кулинара


Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до начала выпекания изделий, электрическую - за 25 мин.