Кулинарные статьи / Обработка продуктов / Салаты и винегреты

Каждой хозяйке нужно помнить, что на кухне всегда должна господствовать чистота. Если продукты плохо помыть, неаккуратно очистить, то это может быть причиной сильного осеменения их поверхности микробами, и тогда даже тепловая обработка продуктов может быть недостаточной. Поэтому следует старательно обрабатывать овощи, особенно те, что потребляются в сыром виде.
Большое значение в рациональной кулинарии имеет правильно подобранная посуда. Готовить еду лучше всего в посуде из нержавеющей стали, а хранить в эмалированной. Посуда должна иметь достаточно толстое дно для равномерного прогревания продуктов. Оцинкованную и медную нелуженую посуду не следует использовать для приготовления еды и особенно для ее хранения.

Салаты и винегреты

Готовя салаты и винегреты хозяйка должна придерживаться таких правил. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей, приготовленные предварительно, следует хранить в холодильнике, причем можно не все овощи сразу нарезать и использовать для приготовления салата. Лучше нарезать только часть овощей, а остальные использовать в меру потребности, поскольку перемешанные и заправленные они хранятся значительно хуже. Долго хранить очищенные и нарезанные овощи в воде или на воздухе не рекомендуется, а когда возникает потребность в этом, посуду с овощами нужно прикрыть влажной тканью или крышкой и поставить в холодильник. Измельченные фрукты в результате длительного хранения также теряют не только питательную, но и вкусовую ценность.

Продукты для приготовления салатов и винегретов нужно предварительно охладить до температуры 8—10 °С. Для обработки и нарезания овощей и фруктов нужно пользоваться только такими инструментами и посудой, которые не окисляются (эмалированным, керамическим, стеклянным).
Солят салаты непосредственно перед тем, как подавать на стол, потому что когда их посолить заранее, овощи выделяют сок. Масло добавляют в салаты только после того, как их посолили, прибавили уксус и перец. Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед тем, как ставят на стол, поскольку, постояв 2—3 часа, они теряют почти всю пищевую ценность. Если в салат прибавить несколько капель уксуса или раствора лимонной кислоты (лимонного сока), в нем больше сохранится витамина С.

Зеленый салат, шпинат, щавель, крапиву, ботву молодых овощей отделяют от корней, грубых стеблей, пожелтевших листьев и других несъедобных частей. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20— 30 мин, чтобы отмокли налипшие частички песка и земли. После этого зелень промывают в большом количестве воды (5 л воды на 500 г зелени), чтобы земля и песок свободно осели на дно. Воду меняют 2—3 раза, каждый раз выкладывая зелень на решето.

Картофель и овощи для салатов и винегретов предварительно моют, варят нечищеными, а затем чистят.
Чтобы лучше сохранились витамины, картофель и овощи варят в подсоленном кипятке (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Вода должна покрывать овощи на 1—1,5 см. Соль используют из расчета 1 чайная ложка на 1 л воды. Свеклу, морковь и лущеный горох варят без соли, потому что она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Картофель и морковь лучше варить на паре, при этом пищевая ценность и вкусовые качества их сохраняются лучше. Особенно хорошо варить на паре картофель, который очень разваривается и рассыпается, потому что если ее варить в воде, он стает водянистым и не таким вкусным.

Овощи с зеленого цвета (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, брюссельскую капусту), чтобы предотвратить изменение их цвета, варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей) в открытой посуде при бурном кипении.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3—4 часа, а затем варят в той же воде при слабом кипении на протяжении 1,5—2 часов; соленые грибы промывают.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары, кроме отвара из молодого картофеля, следует использовать для приготовления супов или соусов.

Морковь и свеклу можно очистить, нарезать и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, которую будут использовать для приготовления кушаний в сыром виде, моют, чистят, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса, чтобы сохранить цвет.

Бело- и красноголовую капусту после удаления верхних грязных и гнилых листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Квашеную капусту перебирают, большие куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее моют в холодной воде и отжимают.
Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин (большое соцветие делят на 2—4 части). Если в капусте есть гусеница, она всплывет на поверхность. После этого капусту опять промывают, загрязненные места счищают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступив 1 см от начала его разветвления. Пышные головки обычно используют для супов и гарниров, разобрав их на более мелкие части.
У брюссельской капусты головки срезают из стебля, удаляют испорченные листья и моют. Чтобы головки не вяли, их срезают непосредственно перед теплой обработкой.
Снятые с капусты листья, а также головки брюссельской капусты старательно промывают в большом количестве воды, чтобы листья свободно плавали и песок лучше смывался и оседал на дно посуды.
Кольраби чистят и промывают.

У репчатого лука сначала отрезают донышко и завязь, обчищают сухие листья и промывают в холодной воде. У лука порея удаляют корешок, пожелтевшие и гнилые листья и хорошо промывают. Стебли лука перед мойкой разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Перец сладкий перед использованием моют, потом прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют ее вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, обваривают и тонко нарезают; так же обрабатывают его и для фаршировки.

Парниковые и ранние огурцы не чистят. Свежие и соленые огурцы моют, а огурцы с грубой кожицей чистят. Для некоторых блюд соленые огурцы чистят и удаляют семена.

Свежие помидоры моют, вырезают место прикрепления к плодоножке и режут.

В редиске отрезают остатки ботвы и корешки, моют, режут кружочками или подают целой.

Тыкву моют, разрезают на несколько частей, удаляют семена и очищают.

Молоденькие кабачки моют и удаляют плодоножку, а большие чистят, разрезают на части и удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фаршировки, используют целыми или режут на кусочки цилиндрической формы высотой 5—7 см. Обработанные кабачки должны иметь форму стаканчиков. Из середины кабачков ложкой удаляют часть мякоти с семенами.
Патиссоны очищают от завязи и моют.

Из зеленых стручков фасоли и гороха удаляют жилки, которые соединяют половинки стручка, надламывая его концы, и моют.

Чеснок чистят так же, как и репчатый лук. Срезают донышко, головку делят на зубки и чистят их.

Яблоки моют, для некоторых салатов чистят и для всех разрезают пополам и удаляют семенные гнезда, а затем уже режут.