Кулинарные статьи / Праздники, сервировка... / Подбор блюд для праздничного стола

Подбор блюд для праздничного стола
на Суббота 22 Декабрь 2007
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Праздники, сервировка...
комментарии: 2
не оценено -

Подбор блюд для праздничного стола


праздничный столДля праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на стол на общем блюде.
Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенно, когда им нужно готовить больше, чем на 5—6 человек, и подчас обращаются за советами к опытным хозяйкам.

Для праздничного обеда или ужина хозяйка должна правильно составить меню, чтобы оно удовлетворило вкус всех приглашенных. Такое меню к обеду может быть примерно следующим:
  1. закуски: рыбные, мясные, салаты, сыры;
  2. суп или бульон с пирожками;
  3. мясо жареное с гарниром;
  4. мороженое, фрукты или сладкое блюдо;
  5. кофе черный.
Нужно помнить, что не следует подавать одно за другим два блюда из мяса (буженина, говядина, телятина и т. п.) или два блюда из филе птицы, их надо чередовать. Нельзя подавать один за другим соусы одного и того же вида. Вообще нельзя подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же элементы. Горячую рыбу рекомендуется подавать после супа, холодную — до супа как закуску. После рыбы подают мясные холодные закуски — жареное холодное мясо (ростбиф), буженину, телятину, куры жареные, язык отварной и т. д. После рыбного горячего подают мясное жареное блюдо, а на гарнир — маринованные фрукты. Когда на стол подают три, четыре и более закусок, то их ставят одновременно.

Составляя праздничное меню, следует подумать о сезонных овощах для гарнира и обо всех других необходимых продуктах. Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и тогда рассчитать время. Готовое кушанье должно быть своевременно подано на стол, в противном случае его вкусовые достоинства ухудшаются.

Приготовляя кушанье, следует обращать внимание не только на его вкусовые свойства, но и на внешний вид. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует употреблять предметы, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. Также не следует употреблять искусственные красители.

Красивое оформление блюд в большой степени зависит от прaвильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности при оформлении блюда, тем они лучше гармонируют между собой.
Эффективного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующем порядке: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (перец, помидоры). Таким образом получаем очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить зелеными перьями лука и зеленью петрушки, а также ломтиками репчатого лука.

Другим способом — применением контрастных цветов — можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при украшении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности цветов: красный (перец), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь).
Гармоническим сочетанием цветов является темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Свиную отбивную котлету можно загарнировать цветной капустой, зеленым горошком, морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата, светлую вареную рыбу — белым отварным картофелем и светло-желтым соусом (судак по-польски).

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и, прежде всего, по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соусы — с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т. д.
Овощные гарниры можно расположить в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, красные помидоры, красный перец, морковь, лимон, зеленый горошек, зеленая петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, краснокочанная капуста, баклажаны, красно-фиолетовая свекла и т. д. В этом замкнутом кругу цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную цветовую гамму.

Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь, картофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружочками и т. д. К крупным и порционным кускам мяса, птицы обыкновенно подают крупно нарезанные овощи или овощи в форме груш, бочоночков, орешков и т. д.

Ошибочным является мнение, что красивое оформление необходимо только в ресторанах или на банкетах. Необходимо оформлять красиво все блюда, но оформление массовых блюд должно быть более простым, скромным и значительно менее трудоемким.
При украшении блюд и их оформлении следует строго соблюдать все правила санитарии, так как этот этап является заключительным и продукт не подлежит дальнейшей тепловой обработке. Особенно высокие требования предъявляют к оформлению холодных блюд и закусок, так как, садясь за стол, начинают прием пищи именно с них. Холодные блюда и закуски, поданные на стол, должны привлечь внимание гостей, возбудить аппетит.
сервировкаПродукты для бутербродов можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают несколько бутербродов, их можно красиво разложить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом. Особое внимание следует уделять комбинированным бутербродам— ассорти, канапе.
Салаты и другие закуски можно украсить зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т. д. Для порционных салатов продукты нарезают фигурно: мелкие шарики из вареной моркови или картофеля, розочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови, елочки из зеленых огурцов и т. д. Чтобы придать красивую форму сливочному маслу, используют всевозможные металлические формы, предварительно смоченные водой. Рисунки из желе в виде сетки, плетения и различные орнаменты можно сделать на поверхности Крупных изделий при помощи кондитерского мешка.
Желе, окрашенное жженым сахаром, комбинируют с прозрачным желе — получается весьма интересное сочетание полутонов.
При приготовлении супов большое значение имеет правильная и одинакового размера нарезка продуктов. Оформление зеленью и соответствующее окрашивание жира должны гармонировать с данным видом супа. Со светлыми супами (бульонами) красиво сочетается омлет, приготовленный в фигурных формочках на пару. Гарниры к супам надо распределять равномерно.

Основным блюдом обеда или званого ужина является жареное и тушеное мясо или рыба. При оформлении отварной или тушеной рыбы красивое сочетание дают зелень, вареный картофель, фигурно нарезанный. К мясным и рыбным блюдам гарнир укладывают сбоку букетами и украшают зеленью.
Чтобы выделить основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны. На крутонах подают филе, натуральные котлеты, филе дичи и домашней птицы, тушеного судака под белым соусом и т. д.
Некоторые блюда (рыбные филе под соусом и т. д.) запекают. Очень красивые рисунки можно сделать вокруг запеченных блюд, выпуская картофельное пюре из кондитерского мешка через различные наконечники.

Сладкие блюда очень украшают стол. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать красивые по форме и цвету композиции.
Очень красивый контраст дают взбитые сливки с ярко-красной земляникой, малиной, вишнями. Фруктовое желе, фруктовые кремы и муссы наливают в фигурные формы. Красивые сочетания можно получить, заливая формы небольшим количеством различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсиновое и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе, можно получить очень ффективное желе-мозаику.
Отзывы
от S5 в 30 Янв : 12:11
Ответить
Зарегистрирован: 30 Янв : 11:05
Отзывы: 8
Очень нравится красивая сервировка стола а, праздничные кушанья оформленные с фантазией это искусство.
от Вадим в 25 Фев : 15:00
Ответить
Зарегистрирован: 30 Ноя : 08:18
Отзывы: 17
Красиво оформленный стол прибавляет аппетит на 50 процентов, поэтому даже при обычном обеде некоторые элементы сервировки стола приводят к праздничному настроению.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4 - 6 С в наглухо закрытой посудине.