Кулинарные статьи / Мяско / Несколько слов о жареном мясе и субпродуктах

Несколько слов о жареном мясе и субпродуктах
на Вторник 18 Декабрь 2007
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Мяско
комментарии: 5
не оценено -

О жареном мясе и субпродуктах


жареное мясоДля жарки используют все части туш свинины, баранины, телятины (у баранины и телятины не используют только шею). У говядины жарят вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты.
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на ре¬шетках).
Жаренное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60 °С. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как резко ухудшается их качество. Примерный набор гарниров к блюдам из жареного мяса и субпродуктов приведен ниже:

ГовядинаЖареный картофель, отварной картофель, сложный гарнир (3—4 вида овощей — картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле или молочном соусе, обжаренные помидоры, цветная капуста и др.)
СвининаОтварной и жареный картофель, картофельное пюре, сложные гарниры, отварные фасоль, горох, рассыпчатая гречневая каша, тушеная капуста
Баранина
Отварной и жареный картофель, фасоль в томатном соусе, гречневая каша
Телятина
Жареный картофель и картофель в молоке, зеленый горошек, сложные гарниры, макароны с маслом, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе
Печень
Отварные картофель и овощи, картофельное пюре, жареный картофель, рассыпчатая каша, отварные макароны
Почки
Отварные картофель и овощи, жареный картофель, картофельное пюре
Мозги
Зеленый горошек, картофель, отварные овощи, картофельное пюре, рассыпчатая каша, сложные гарниры

В качестве дополнительных гарниров к мясу подают печеные яблоки, зеленые салаты, маринованные фрукты и ягоды.
При отпуске натуральное жареное мясо поливают жиром с соком или подают отдельно соус. Мясо, панированное в сухарях, поливают жиром, изделия из натурального рубленого мяса — жиром или мясным соком.
Отзывы
от mgaida в 05 дек : 19:12
Ответить
Зарегистрирован: 05 дек : 19:00
Отзывы: 1
как приготовить сальцесон?
от dodo13 в 06 дек : 13:41
Ответить
Зарегистрирован: 17 дек : 22:13
Отзывы: 3
Сальцесон готовят из свиных головы, грудинки, печени, желудка, легких и крови. Голову, грудинку, печень и легкие варят отдельно до готовности и режут мясо на мелкие кусочки. Потом смешивают, добавляют специи, соль, заливают процеженной кровью и начиняют этой смесью тщательно промытые кишки или желудок, добавив в них на треть объема воды и герметично завязать нитками. Полученные полуфабрикаты потом варят в подсоленной воде минут 30. Перед завершением необходимо проткнуть кишку и посмотреть, не сочится ли кровь.
от okana в 25 фев : 12:55
Ответить
Зарегистрирован: 25 фев : 12:33
Отзывы: 14
Обожаю такой субпродукт, как мозги. Из вашей таблицы я бы выбрала мозги, рассыпчатую кашу, добавила лука и немного муки. Отличные котлеты.
от Grakirira в 27 апр : 10:47
Ответить
Зарегистрирован: 26 апр : 13:50
Отзывы: 1
А я свинину - причем сначала поджаренную не долго на большом огне, потом тушенную на маленьком. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанного лука(можно много), 4-5 зубчиков чеснока. Когда все готово - заливаем сметаной и тушим еще минут 5-7. Подавать как подливу к варенной картошке. Муж на руках носит за такое блюдо!

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


Если добавить несколько капель уксуса в кипяток, где варится картофель, то на нем не будет черных пятен.