Кулинарные статьи / Мяско / Фарш

Фарш
на Вторник 18 Декабрь 2007
добавил: sma4noadmin список авторов печатать кулинарная статья
категория Мяско
комментарии: 4
 10.0 - 1 голос -

Фарш


мясной фаршПриготовление котлетной массы.
Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие кусочки и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, перемешивают, и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно ужариваются, т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.

Фарш из вареного мяса
Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.
Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.
На 250 г мякоти:
  • 1,5 ст. ложки сливочного масла,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. ложки бульона,
  • 1 чайная ложка муки,
  • соль, перец — по вкусу.

Фарш из вареного мяса с pисом
Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают.
Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.
На 400 г мяса (без костей):
  • 2 яйца,
  • 3 ст. ложки риса,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • 1 луковица,
  • соль, перец — по вкусу.

Фарш из вареной говядины с яйцами
Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.
Фарш используют для мучных изделий.
На 400 г мяса (без костей):
  • 2 яйца,
  • 1,5 ст. ложки жира,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка бульона,
  • соль, перец — по вкусу,
  • зелень.

Фарш из сырой говядины
Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают.
Фарш используют для мучных изделий.
На 400 г мяса (без костей):
  • 1,5 ст. ложки жира,
  • 2 яйца,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка бульона,
  • соль, перец — по вкусу.
Отзывы
от dalila в 07 Ноя : 02:27
Ответить
Зарегистрирован: 07 Сен : 03:30
Отзывы: 20
Домашний фарш намного вкуснее магазинного.В нем и хрящиков меньше,и по вкусу хоть мясо напоминает.Обычно для голубцов или тефтелей делаю фарш из вареного мяса с pисом.Новинкой приготовления фарша для меня стал рецепт фарша из вареной говядины с яйцами.Думаю для пельменей он будет в самый раз.
от Nika37 в 03 Дек : 13:06
Ответить
Зарегистрирован: 26 Май : 11:21
Отзывы: 9
Котлетный фарш - благодатное поле для кулинарных экспериментов. Комбинация нескольких видов мяса (допустим, курятина с говядиной), добавление в фарш вареной или сырой картошки, манной крупы, морковки или даже квашеной капусты - всё это позволяет котлетам всякий раз быть новыми. А можно просто найти свой "фирменный" вариант...
от Pumochka в 22 Янв : 07:09
Ответить
Зарегистрирован: 10 Дек : 12:24
Отзывы: 5
Для мягкости и сочности моя свекровь добавляет в фарш сырую картошку, тёртую на мелкой тёрке, и я попробовала, понравилось. А ещё, чтобы котлеты не разваливались, если фарш рыхлый, кладу сырое яйцо.
от S5 в 30 Янв : 12:34
Ответить
Зарегистрирован: 30 Янв : 11:05
Отзывы: 8
В говяжий фарш я обычно добавляю молока он становится мягким и сочным.

Чтобы оставить отзыв, у нас нужно авторизироваться здесь , чтобы зарегистрироваться

Совет опытного кулинара


От взаимодействия с воздухом очищенные клубни картофеля темнеют, поэтому, очистив, их сразу опускают в холодную воду. Хранить в воде можно только целые клубни картофеля.