Кулинарные статьи / Супы / Бульоны

Бульоны

Костный и мясо-костный бульоны.

Костный бульон для супов рекомендуется варить из говяжьих, свиных, телячьих костей — плоских и трубчатых. Позвоночные кости лучше использовать на приготовление бульонов, предназначенных для соусов, так как бульоны из них получаются мутные.
Суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой; плоские кости рубят на части размером 5—6 см. Из измельченных костей лучше извлекается жир и другие питательные вещества.
Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовке. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4—4,5 л на I кг костей, быстро доводят до кипения и дальнейшую варку ведут при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья я разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются.
Снимать пену с бульона не обязательно. Бульон, сваренный без снятия пены на слабом огне, будет более экстрактивным и ароматным Жир (излишний) с бульонов рекомендуется снимать. Его оставляют лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук кладут в бульон за 30—40 мин до окончания варки. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета, так как от этого улучшаются вкус и аромат бульона. Солят бульон за 30—40 мин до его готовности.
Срок варки бульона из говяжьих и бараньих костей—4,6—5 ч, телячьих, свиных—2—3 ч.
Чтобы приготовить высококачественный мясо-костный бульон, очень важно знать, из каких частей мяса его надо варить.

Мясо-костный бульон готовят преимущественно из таких частей мясной туши, которые богаты соединительной тканью: грудинки, покромки, лопатки, голяшки (качалки). Мясо нарезают кусками, а кости рубят. При варке бульона из мяса и говяжьих костей сначала варят кости, а за 2—3 ч до готовности кладут куски мяса. Вследствие этого бульон будет прозрачным, с хорошим ароматом. Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон. Готовый бульон процеживают.

На 300—500 г мяса с костями:

• 2,5—3 л воды,
• по 1 корню моркови и петрушки,
• 1 луковица,
• соль — по вкусу.

Мясо-костный бульон быстрого приготовления.
Мясо зачищают, промывают в холодной воде, снимают с костей и пропускают через мясорубку. Кости очень мелко рубят и укладывают в марлевый мешочек. Морковь, петрушку, сельдерей и лук моют, крупно нарезают, вместе с измельченным мясом и мешочком с костями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
После закипания огонь уменьшают и бульон варят при слабом, еле заметном кипении. Через 20 мин добавляют соль, варят еще 40 мин и бульон процеживают.
Отварное измельченное мясо используют как фарш (для блюд — вермишель с мясом, блинчики с мясом и т. д.).

На 400 г мяса с костями:

• 1/2 луковицы,
• по 1/2 корня моркови,
• петрушки и сельдерея,
• 2 л воды,
• соль — по вкусу.

Рыбный бульон приготовляют из рыбных отходов — голов, костей, плавников и кожи или из мелкой рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные кости и головы разрубают на части, причем у голов предварительно удаляют жабры. Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают. Подготовленные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. После этого крышку снимают, добавляют промытые коренья (морковь, петрушку), лук, лавровый лист, перец, соль и варят при слабом кипении 50—60 мин, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают через частое сито или марлю.

На 1 кг рыбных отходов:

• 3—4 л воды,
• 1 луковица,
• 1 корень петрушки,
• лавровый лист,
• соль и перец — по вкусу.

Грибной бульон приготовляют из сушеных грибов. Грибы тщательно перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (3,5 л на 50 г сушеных грибов), дают им набухнуть в течение 3—4 ч, а потом варят в той же воде на слабом огне до мягкости. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают и используют по назначению.

Бульон из кур.
Курицу потрошат, промывают, на брюшке делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке (заправка «в кармашек»), затем ее и обработанные потроха, а также очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне.
Варят молодую курицу 1-1,5 ч, старую— 3—4 ч. Готовность кур определяют прокалыванием вилкой самой толстой части ножки. Если вилка входит без затруднения, курицу вынимают из бульона, а бульон процеживают. Бульон подают с пирожками, лапшой, рисом, омлетом.

На 1 курицу (весом 800— 1000 г):

• 2—2,5 л воды,
• по 1 корню петрушки и моркови,
• 1 луковицу,
• соль — по вкусу.

Овощной отвар приготовляют из моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука и других овощей. После очистки и промывания овощи нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч, считая с начала закипания. В конце варки кладут
соль и душистый перец. Готовый отвар процеживают.

На 1 кг овощей:

• 5 л воды,
• соль и перец — по вкусу.